Cette recette fait parti d'un trio d'amuses-bouches avec la Galipette saumuroise végétale et la Belle Angevine.Recette de Guillaume VACANTE, lauréat de la sélection Grand Ouest Trophée Masse 15ème édition
Ingrédients
Fouées
- 125 g farine de maïs
- 125 g farine T55
- 20 cl huile d’olive
- 12 g levure boulangère
- 5 g sel fin
- 100 cl eau
- A Œuf
Farce fine de foie gras
- 200 g foie gras éveiné
- 100 cl lait demi-écrémé
- 40 g pain de mie
- 20 g jaune d’œuf
- 40 g échalote
- 1/4 botte persil plat
- Sel fin
- Poivre blanc
Condiment coing
- 300 g coing
- 100 g sucre en poudre
- 50 cl vinaigre de pays
- Sel fin
- Poivre blanc
Instructions
Appareil
- Réaliser l’appareil à fouée (pétrissage 15 min). Faire reposer 1h30 à couvert.
- Réaliser la farce fine de foie gras, en incorporant l’échalote ciselée et suée à la fin, ainsi que le persil ciselé.
- Eplucher le coing, couper en morceaux et cuire avec le sucre en poudre et de l’eau à hauteur. Assaisonner. Finir avec le vinaigre de pays. Mixer.
- Etaler la pâte à fouée et former des cercles d’environ 5 mm d’épaisseur. Pour cuire, disposer sur plaque chaude dans un four préchauffé à 250°C pendant 3 minutes.
Montage
- Garnir ensuite les fouées tempérées avec la farce fine de foie gras et le condiment au coing.
- Réserver à température ambiante quelques minutes avant dégustation.
Astuces du chef
Recette de Guillaume VACANTE, lauréat de la sélection Grand Ouest Trophée Masse 15ème édition, le 21 octobre 2019
Président du jury : Mathieu Guibert, Anne de Bretagne 2*
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