Foie gras rôti en cocotte lutée, navet printanier, asperges et morilles sur un sablé noisette, jus de canard acidulé au Cédrat.
Ingrédients :
1 carcasse de canard – 1 lobe de foie gras de canard cru – 50 gr de poitrine de lard fumé – 300 gr de beurre – 510 ml de crème – 100 ml lait entier – 5 œufs entiers – 50 gr de parmesan – ½ cédrat – 1 botte d’asperges vertes – 400 gr de carottes – 8 mini carottes – 100 gr de céleri branche – 100 gr d’échalote – 24 morilles fraiches – 8 navets ronds de printemps – 300 gr de petits pois – thym – laurier – gousse d’ail – 1 gr d’agar d’agar – 300 gr de farine – 50 gr de noisette entière – piment d’espelette – poivre de sechuan – 20 gr de poudre d’amande – 40 gr de noisette – sel – poivre du moulin – sucre de cassonade.
Déroulé de la recette pour la garniture 1:
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Garniture morilles et asperges
Réaliser un fond de canard brun. Prélever une partie du fond brun. Cuire les morilles à l’anglaise dans le fond frémissant durant 8 / 10 min. Infuser le lard fumé et poivre de Séchuan dans 200 cl de crème. Coller la crème à l’agar – agar et farcir les morilles (cuites et pressées) avec. Réserver au réfrigérateur. Cuire les asperges vertes à l’anglaise (4 min). Les rafraîchir, réserver les pointes et tailler la tige en brunoise. Mélanger la brunoise d’asperge avec des éclats de noisettes entières et 80 gr de crème légèrement réduite.
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Sablé noisette
Torréfier les noisettes entières 6 min à 150°C. Mettre le beurre pommade. Mélanger avec les autres ingrédients (farine, poudre de noisette, poudre d’amande, parmesan, sel, sucre et un jaune d’œuf). Etaler sur 2 mm d’épaisseur, réserver au congélateur. Détailler des rectangles de 5X3 cm. Plaquer et planter 3 demi noisettes torréfiées sur une largeur du rectangle. Cuire 10 min à 150°C en four sec.
Montage : dresser la brunoise d’asperge sur le sablé, disposer par-dessus les morilles et les pointes d’asperges.
Déroulé de la recette pour la garniture 2:
- Garniture navet printanierRéserver une partie des petits pois (20%) et les éplucher. Réaliser, avec le reste des petits pois, un coulis au piment d’Espelette (petits pois / crème / piment d’Espelette) et passer au chinois étamine. Réserver.
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- Tourner les mini carottes en gardant la fane, les glacer (eau, beurre, sucre, sel et poivre) et réserver.
- Cuire les petits pois à l’anglaise. Cuire les navets dans un bouillon (eau, sel, poivre, sucre, beurre, thym, laurier, gousse d’ail écrasée). Les couper en deux dans la hauteur et creuser à la cuillère à pomme parisienne la partie inférieure. Badigeonner la partie creusée de blanc d’œuf légèrement battu et cuire 3 min au bain marie (juste pour coaguler le blanc).
- Royale de carotte
- Montage : remplir la partie du navet creusé de coulis de petits pois, déposer par-dessus la royale de carotte. Refermer avec la partie supérieure du navet et planter une mini carotte tournée dessus.
- Cuire les carottes à l’anglaise. Réaliser l’appareil à royale (120 gr de pulpe de carotte, 125 gr de crème, 95 gr de lait, 1 œuf, 1 jaune d’œuf, sel, poivre). Beurrer 8 cercles (diam. 3 cm). Chemiser l’intérieur des cercles avec les petits pois épluchés. Réserver en cellule négative. Couler l’appareil à royale jusqu’à hauteur des petits pois et cuire 18 min à 85°C vapeur.
Instructions pour la sauce:
- Jus de canard Cédrat
- Passer le fond de canard au chinois étamine. Réaliser des suprêmes de cédrat, les tailler en brunoise et les faire fondre dans le jus. Lier au beurre manié et monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement.
Déroulé de la recette :
- Foie gras en cocotte luttéeRéaliser un beurre noisette. Assaisonner le lobe de foie gras (sel / piment d’Espelette) et le marquer au beurre noisette. Déposer la julienne de cédrat au fond de la cocotte et poser le lobe par-dessus. Lutter la cocotte. Dorer la pâte. Enfourner à 210°C pendant 8 min.
- Dressage sur plateau rectangle. Ouvrir la cocotte, vérifier la cuisson. Zester la peau du cédrat sur le lobe. Lustrer au beurre noisette les différents éléments. Déposer la cocotte au centre du plateau, disposer les garnitures autour. Servir avec le moulin de fleur de sel aux morilles et piment d’Espelette.
- Réaliser une pâte à lutter (200 gr de farine, 1 œuf entier, 60 gr d’eau, 1 gr de sel). L’étaler en bande. Réaliser une julienne de cédrat avec les zestes et réserver.
TROPHEE MASSE RHONE – ALPES
LE 15 AVRIL 2013 AU LYCEE FRANCOIS RABELAIS
A DARDILLY
RECETTE DU LAUREAT
PLAT CHAUD
LUDOVIC NARDOZZA – DOMAINE DE CLAIREFONTAINE
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