Recette de Foie gras terre et mer réalisée par Guillaume Le Bozec de L’Annexe à Vannes (56). Arrivé vainqueur ex-æquo de la sélection Grand Ouest et troisième à la finale du Trophée Masse 14ème édition.
Foie gras entier en croûte d’algue
- 500 g de farine
- 250 g de beurre
- 1/2 verre d’eau
- 7,5 g de sel
- 25 g de spiruline
Mélanger la farine, le beurre en morceaux, la spiruline, le sel, puis ajouter l’eau. Pétrir l’ensemble, abaisser la croûte.
Préalablement, assaisonner le foie de sel, de poivre et le rouler dans un film.
Cuire le foie à 66°C dans un four vapeur pendant 30 à 35 minutes. La température à cœur doit être de 42°C. Laisser refroidir et dégraisser.
Masquer le foie de farce fine puis l’envelopper dans la croûte d’algue.
Cuire à 150°C pendant 20 minutes puis le laisser tirer durant 10 minutes.
Farce fine de bar
- 200 g de bar
- 130 g de crème
- 20 g de blancs d’œufs
Mixer l’ensemble très finement.
Royale d’oursin
- 1 échalote
- 4 oursins
- 100 g de crème
- 200 g de lait
- 2 œufs
- Beurre PM
- Sel PM
- Poivre PM
Suer les échalotes avec du beurre, ajouter les langues d’oursin. Cuire jusqu’à ce que l’ensemble fasse une compote, puis mouiller avec le lait.
Mixer avec la crème, ajouter les œufs, filtrer, couler dans les bols à oursin. Filmer et cuire au four vapeur à 78°C pendant 20 à 25 minutes.
Risotto d’héliantis
- 400 g d’héliantis
- 1 oignon
- 200 g de crème
- 50 g de parmesan
- Graisse de foie gras
- Sel PM
Réaliser une brunoise d’hélianthis et ciseler l’oignon finement.
Suer avec la graisse de foie gras l’oignon puis l’héliantis. Une fois cuits, lier avec la crème et le parmesan.
Dresser dans les bols à oursin.
Écume de bouillon de coques
- Lécithine PM
- Lait PM
- Jus de cuisson des coques PM
Faire chauffer l’ensemble sans ébullition et faire mousser à l’aide d’un mixeur.
Mettre une cuillère d’écume dans chaque bol à oursin.
Garnitures
Origami de butternut
- 1 butternut
- 25 g de pâte d’amande
- Lait PM
- Crème PM
- Beurre PM
- Sel PM
- Baie de Tasmanie PM
- Citron vert PM
Éplucher et couper en deux la courge. Vider la base des pépins, puis détailler cette partie en morceaux.
Étuver les morceaux au beurre. Mouiller à hauteur avec du lait. Une fois cuits, égoutter puis réaliser une purée. Ajouter la pâte d’amande, réserver.
Couper le haut de la courge en fines tranches de 1,5 mm d’épaisseur et de 8 cm de diamètre. Cuire 5 minutes à 100°C au four vapeur sur une plaque à trous huilée.
Farcir les tranches de purée, puis réaliser le pliage.
Assaisonner avec les zestes de citron vert, les baies de Tasmanie et la fleur de sel.
Coque marinière
- 1 ail
- 15 coques
- 1 échalote
- Beurre PM
- Vin blanc PM
- Persil PM
Ouvrir les coques de façon marinière, décoquiller, puis les conserver dans le jus.
Avant l’envoi, dresser les coques sur les origamis.
Condiment marée noir
- 4 oignons
- 80 g de gingembre
- 4 pièces de citronnelle
- 5 gousses d’ail
- 80 g de miel
- 25 g de black curry
- Mirin PM
Caraméliser le miel, ajouter le gingembre, la citronnelle, l’ail, les oignons, le tout préalablement ciselé.
Compoter l’ensemble, puis mixer avec le black curry et le Mirin.
Octopus au barbecue
- 2 tentacules de poulpe
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1/2 tête d’ail
- 100 g de gingembre
- 2 pièces de citronnelle
- 1/4 de poireau
- 3 cuillères de concentré de tomate
- Vinaigre PM
- 3 bouteilles de vin rouge
- 1 brin de thym 1 brin
Blanchir d’abord le poulpe dans l’eau vinaigrée. Refroidir puis nettoyer les tentacules.
Ensuite, faire compoter la garniture aromatique : oignon, ail, gingembre, poireau, carotte, citronnelle.
Ajouter la tomate, faire suer l’ensemble puis mouiller au vin rouge. Faire bouillir, écumer.
Pocher le poulpe préalablement moulé dans un cercle, cuire à frémissement pendant 2h30.
Enfin, décanter puis le dresser sur le barbecue.
Finale de la 14ème édition du Trophée Masse, le 29 janvier à Food’in Sud Marseille.
Président du jury : Régis Marcon, Régis et Jacques Marcon 3* à St-Bonnet-le-Froid.
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