Foie gras façon galipette et sa confiote d’échalote
Pickles en tarte
Boudin aux légumes ou Gigue Angevine
Gogue Angevine
Farce fine volaille
Filet de poulet : 200g
Crème liquide : 220g
Œuf entier : 1pce
Blanc d’œuf : 1pce
Sel : 10g
Poivre moulin : 1g
Dans le robot coupe, mettre le poulet et les œufs.
Mixer puis monter à la crème et ajouter l’assaisonnement.
Réserver au frais.
Légumes confits
Blanc de blette : 1pce
Carotte orange : ½ pce
Oignons blanc : ½ pce
Beurre : PM
Sel, poivre : PM
Eplucher et tailler les légumes en cube.
Confire au beurre et à l’huile d’olive.
Bien égoutter.
Appareil boudin
Farce fine : 100g
Sang de porc : 75g
Œuf entier : 15g
Crème liquide : 30
Sel, poivre : PM
Mélanger le tout puis ajouter les légumes confits.
Mouler en demi-sphère et cuire 15mins à 70°c.
Montage
Epinards feuilles : 10pces
Feuille de brick : 1pce
Blanchir les épinards puis rouler le boudin dans l’épinard.
Filmer et réserver.
Scraftbooking en forme de fleur
Pain aux Champignons
Poolish
Farine : 250g
Eau : 250g
Levure boulangère fraîche : 10g
Diluer la levure dans l’eau tiède puis ajouter à la farine.
Laisser reposer 1h
Pâte à pain aux champignons
Farine complète : 218g
Farine de sarrasin : 62g
Sel : 13g
Levure boulangère fraîche : 7g
Eau : 150g
Poolish : 312g
Champignon de Paris : 200g
Huile d’olive : PM
Sel : PM
Poivre : PM
Laver et couper les champignons en paysanne, puis sauter à l’huile d’olive et égoutter.
Mélanger les farines, le sel puis ajouter la levure diluée dans l’eau et terminer avec les champignons.
Faire pousser 1h.
Marinade foie gras
Guignolet : 50g
Alcool de Griottines : 50g
Sel : 15g
Poivre : 20 tours moulin
Mariner le lobe entier
Farce galipette
Farce fine de volaille (mélande boudin): 200g
Champignon de Paris : 100g
Poitrine fumet : 80g
Griottines : 100g
Huile d’olive : PM
Tailler en brunoise les champignons, le lard et hacher les cerises Griottines.
Faire sauter le lard puis les champignons et déglacer avec les cerises.
Mélanger à la farce fine puis rouler le foie gras mariné dedans.
Cuire au four vapeur 15mins à 80°c et refroidir.
Montage
Enrober le foie gras avec la pâte à pain et cuire à 200°c 30mins.
Confiote d’échalotes
Echalotes : 200g
Parure de betterave rôtie : 80g
Saumur rouge : 100g
Sucre : PM
Sel : PM
Poivre : PM
Huile d’olive :PM
Eplucher, puis émincer les échalotes
Mixer la betterave et le vin puis passer.
Faire suer les échalotes à l’huile d’olive puis ajouter le vin, le sucre, le sel.
Laisser cuire jusqu’à réduction complète du liquide.
Réserver
Pickles en tarte
Betterave rôtie
Betterave rouge crue : 3pces
Gros sel : 1kg
Mettre les betteraves dans le gros sel au four 180°c pendant 1h.
Détailler en lamelles puis en cercle de 3cm.
Bien garder les parures.
Purée de céleri-rave
Céleri rave : 425g
Eau : 350g
Lait : 450g
Beurre : 35g
Sel : 12g
Agar : 4g
Huile d’olive : PM
Céleri rave marquant : 100g
Tailler en brunoise 100g de céleri rave et faire sauter à l’huile d’olive
Couper le céleri en cube, ajouter l’eau, le lait, le beurre et cuire jusqu’à évaporation puis ajouter l’agar faire bouillir 2mins.
Mixer en ajoutant 100g de betterave rouge cuite.
Tailler en brunoise le céleri marquant, poêler à l’huile d’olive puis réserver.
Pickles
Betterave jaune : 1 pce
Radis daikon : 1 pce
Oignons blancs grelots : 5pces
Sucre : 150g
Eau : 500g
Vinaigre blanc d’Orléans : 150g
Coriandre graine : 5g
Poivre grains :5g
Badiane
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Puis ajouter le vinaigre et les épices.
Détailler des cercles de daikon de 0.5cm d’épaisseur, cuire au sirop lisette. Emporter en cercle de 3 une fois refroidis.
Détailler les pétales de betterave jaune et faire mariner au vinaigre.
Eplucher les oignons grelots, blanchir longuement puis mariner au sirop lisette.
Montage
Monter la rosace daikon et la betterave rouge.
Mélanger la purée de céleri colée et les marquant de céleri.
Appliquer la purée par-dessus la rosace sur une épaisseur de 1cm environ.
Réserver au frais.
Ciboulette : ¼ botte
Tailler la ciboulette en sifflet
Démouler et ajouter les betteraves jaunes et la ciboulette
Recette de Foie gras façon galipette de Thibault SAVORNIN, Abbaye de Fontevraud (49)
Lauréat de la sélection Grand Ouest de la 13ème édition du Trophée Masse
Le 19 octobre 2015 au Serbotel Nantes
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