Recette de Margaux Moisière, deuxième de la sélection Auvergne-Rhône-Alpes, Trophée Masse 15ème édition
Le foie gras dans l’esprit d’une carotte au cumin
Passer la carotte à l’extracteur de jus. Garder la partie sèche de la carotte, la faire sécher au four puis la mixer en poudre. Réduire le jus de carotte à glace. Refroidir.
Déveiner le foie gras et l’assaisonner. Le rouler sous film puis le cuire 10 minutes dans l’eau frémissante à couvert (réaliser la même première cuisson pour toutes les bouchées).
Le passer au tamis puis le mixer avec la crème. Ajouter la gélatine à chaud.
Couler l’appareil dans les moules de carotte puis prendre au froid.
Démouler. Rouler les foies gras en forme de carotte dans le jus de carotte réduit, puis dans la poudre. Planter un brin de romarin à chaque extrémité.
Foie gras au poivre de Sancho glacé à la betterave, oursin et tuile à l’encre de seiche par Margaux Moisière
Assaisonner le foie gras cuit au naturel avec le poivre de Sancho puis le mouler à la poche dans les moules prévus. Refroidir.
Réaliser 8 copeaux de betterave. Réserver au frais.
Passer le reste de la betterave à l’extracteur de jus et le faire bouillir avec l’agar-agar, la gélatine et le sel. Tempérer.
Ouvrir les oursins et réserver les langues nettoyées au frais.
Réaliser l’appareil à tuile à l’encre de seiche et la cuire au four.
Démouler les foies gras et les coller deux par deux. Glacer les foie gras dans la gelée de betterave à l’aide d’un pic.
Déposer les copeaux de betterave huilés, les langues d’oursin, et planter les tuiles dans le foie gras.
Ajouter une herbe.
Baba à la crème de cassis et foie gras de Margaux Moisière
Préparer l’appareil à baba. Le laisser pousser puis le mouler dans les moules silicones prévus à cet effet.
Enfourner 15 minutes à 180°C. Refroidir.
Tailler de fines tranches de foie gras et mariner celles-ci au sel et à la crème de cassis pendant 1h au frais. Emporte-piécer des cercles de 1 cm de diamètre, réserver.
Préparer le crémeux de foie gras. Réserver au frais. Débarrasser en poche avec une douille chemin de fer.
Bouillir tous les éléments du gel cassis et le laisser prendre au froid. Mixer l’appareil puis le débarrasser dans une pipette.
Réaliser un sirop et pocher les babas.
Dresser les disques de foie gras marinés bien froids à l’intérieur du baba. Disposer le crémeux de foie gras puis le gel cassis.
Ajouter une herbe.
Trophée Masse, 15ème édition, sélection Auvergne-Rhône-Alpes du 27 mai 2019 à l’Institut Paul Bocuse à Écully.
Président du jury : Patrick HENRIROUX, La Pyramide 2* à Vienne (38).
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