Foie de canard poche dans un bouillon safrané, garniture au parfum d’une bouillabaisse
Marché pour 10 personnes
FOIE GRAS DE CANARD POCHE
Soupe de poisson
-poisson de roche 5 kg
-oignon 0,400 kg
-tête de langoustine 1 kg
-ail 5 gousses réduites
-safran, pistil 8 pièces
-fenouil 0.300 kg
-pomme de terre Roseval 0.400 kg
-tomate 0.350 kg
-concentré de tomate 0.060 kg
-Pastis 0.080 kg
-huile d’olive q.s
-queue de persil q.s
-thym q.s
-colorant orange 0.017 kg
-vin blanc q.s
Base
-foie de canard 0.800 kg
-gros sel 1.5 kg
-soupe de poisson réduite 1 L
Soupe de poissons
Ecailler et vider les poissons, couper en petits morceaux puis les faire revenir vivement à la poêle. Séparer les têtes des queues de langoustine puis faire cardinaliser les têtes. Réunir tous les ingrédients dans un rondeau haut puis faire cuire 2 heures. Passer le tout au moulin à légume. Réserver.
Base
Recouvrir les gros lobes de foie de canard de gros sel durant 15 minutes, rincer et éponger. Pocher les foies de canard dans la soupe de poisson. Chauffer jusqu’à une température à cœur de 50 °C.
POMME DE TERRE FARCIE
Base
-pomme de terre Roseval 0.600 kg
-soupe de poisson réduite q.s
-sel q.s
Appareil à tuile
-eau 0.225 kg
-beurre 0,020 kg
-huile pépin raisin 0.150 kg
-farine 0.030 kg
-encre de seiche 0.010 kg
– sel
Fricassée de moule
-moule 0.700 kg
-fenouil 0.080 kg
-persil q.s
-citron 1 pièce
– vin blanc q .s
Aïoli
-gousse d’ail 5 gousses
-jaune d’œuf 0.040 kg
-huile d’olive q.s
-safran 0.011 kg
Sel et Moutarde q.s
Finitions
-jus de bouillabaisse réduit
-lemon cress
Marmelade d’orange
-orange 2 pièces
– huile d’olive q.s
– poivre q .s
Base
Se munir d’un emporte pièce de 30 mm de diamètre et détailler des cylindres de 30 mm de hauteur. Evider les cylindres en prenant soin de ne pas les percer. Cuire en friteuse à 150 °C durant 6 minutes puis terminer la cuisson en les pochant dans la soupe de poisson.
Appareil à tuile
Réunir tous les ingrédients dans une calotte puis mixer au bamix. Réaliser les tuiles dans une poêle antiadhésive bien chaude.
Fricassée de moules
Tailler une brunoise de fenouil puis la faire revenir à l’huile d’olive dans une poêle bien chaude. Cuire les moules à la marinière puis réunir tous les ingrédients dans une calotte. Réserver.
Aïoli
Blanchir les gousses d’ail puis réunir tous les ingrédients dans un mortier. Piler en incorporant progressivement l’huile d’olive jusqu’à bonne consistance.
Marmelade d’orange
Compoter les suprêmes d’orange, monter à l’huile d’olive et assaisonner.
LANGOUSTINES
-langoustines 2 kg
-pain de mie 1 pièce
-beurre q.s
Finitions
-aïoli q.s
-borage cress q.s
– lemon cress q.s
Base
Décortiquer et châtrer les queues de langoustine puis les rouler dans les feuilles de pain de mie préalablement beurrées. Dorer les langoustines dans une poêle chaude.
Déposer une pointe d’aïoli
CALISSON
Base
-chaire de chapon 0,300 kg
-soupe de poisson réduite 0,150 kg
-crème 0,040 k
-œuf 2 pièces
Purée de fenouil
-fenouil 1 kg
-oignon blanc 1 pièce
-Pastis q.s
-sel q.s
-kappa 0.003 kg
-agar-agar 0.003 kg
Gelée de soupe de poisson
-Soupe de poisson réduite 0,250 kg
-kappa 0.001 kg
– agar-agar 0.001 kg
Finitions
-coque 0,800 kg
-échalote 3 pièces
-queue de persil q.s
-vin blanc q.s
Base
Pocher la chaire de chapon dans la soupe de poisson puis réunir dans le Thermomix tous les ingrédients et mixer. Cercler l’appareil (diamètre 180 mm) puis cuire au four vapeur à 85 °C durant 16 minutes.
Purée de fenouil
Faire suer l’oignon émincé, rajouter le fenouil, détaillER en petits morceaux puis déglacer au Pastis, couvrir à hauteur d’eau puis cuire à couvert. Mixer au Thermomix puis passer au chinois étamine, coller puis réserver.
Gelée de soupe de poisson
Coller la soupe de poisson puis couler sur un plateau afin d’obtenir 3 mm de hauteur. Laisser prendre au frais. Détailler ensuite la gelée à l’aide d’un emporte pièce adapté.
Montage
Commencer par détailler les bases puis la purée de fenouil, superposer les deux puis disposer la gelée. Ranger les coques les unes à côté des autres par dessus, finir par quelques pluches de lemon cress.
FINALE DU TROPHEE 13ème EDITION, 25 JANVIER 2016 MARSEILLE FOOD’IN SUD
Recette de foie de canard poche dans un bouillon safrané du lauréat David MEHR, sélection Alsace-Lorraine
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