Finale de la 16ème édition du Trophée Masse

Pour célébrer les 140 ans de la maison Masse, le concours mettra à l’honneur le foie gras. 

Les 5 finalistes devront valoriser la grande tradition culinaire française en s’inspirant des grands chefs historiques.  

Les sujets élaborés en collaboration avec les présidents de jurys des différentes sélections, 2 MOF, le directeur technique et la directrice des cuisines :

Une entrée froide à l’assiette : pressé de foie gras avec une gelée. 

Un plateau de réalisation chaude : lobes de foie gras de canard cuits avec le choix de différents modes de cuisson et accompagnés d’une chartreuse et de pomme de terre.

Les détails des sujets ci-dessous. 

Sujet 1 : entrée froide à l’assiette : Pressé de foie gras pour 10 personnes

• Réaliser un pressé de foie gras de canard en n’incluant que du végétal à l’intérieur (fruits et/ou légumes de saison…)
• Découper en 10 portions et dresser dans des assiettes creuses avec des légumes de saison et un bouillon végétal pris en gelée.
• Présenter de façon moderne et gastronomique. Feuilles de gélatine autorisées pour la gelée
• Accompagner d’une tartine gourmande réalisée avec un pain de votre choix.

Sujet 2 : plateau réalisation chaude : Lobes de foie gras de canard cuits et présentés entiers – Pour 10 personnes

Pour les 140 ans de la maison Masse, réalisez un plat de grande tradition française en vous inspirant d’une recette d’un cuisinier historique.

• Justifiez votre choix en quelques lignes à présenter devant le jury.
• Cuire et présenter entiers de façon identique les trois gros lobes de foie gras de canard en respectant l’aspect et la forme.
• Avec une ou plusieurs techniques de votre choix : rôti / braisé / fumé / poché / sauté / grillé ou frit (pas de cuisson sous vide.)
• Découper et dresser en 10 assiettes par vos soins sur la table de découpe.

Deux accompagnements en 10 exemplaires chacun :

• 10 chartreuses individuelles de composition libre.
• 10 garnitures réalisées à base de pommes de terre uniquement.

Les garnitures sont à présenter individuellement sur le plateau (avec la possibilité de les disposer sur des contenants). En revanche, pas de contenants dans les assiettes.

Une sauce à base de verjus additionné de raisins frais épépinés et épluchés. (3 raisins épluchés et épépinés par personnes). 1 condiment autorisé.

Pour la réalisation de la sauce, vous pouvez utiliser en quantité raisonnable aileron/cous/carcasse de volaille ou de canard et compléter ou non par un fond de sauce naturel Le Chef.

Deux accompagnements en 10 exemplaires chacun :

10 chartreuses individuelles de composition libre.

10 garnitures réalisées à base de pommes de terre uniquement.

Les garnitures sont à présenter individuellement sur le plateau (avec la possibilité de les disposer sur des contenants).

En revanche, pas de contenants dans les assiettes.

Une sauce à base de verjus additionné de raisins frais épépinés et épluchés. (3 raisins épluchés et épépinés par personnes)

1 condiment autorisé

Pour la réalisation de la sauce, vous pouvez utiliser en quantité raisonnable aileron/cous/carcasse de volaille ou de canard et compléter ou non par un fond de sauce naturel Le Chef.

Les jurys

Quelques chiffres de cette 16ème édition :

• 87 jurys SUR 2 ANS au travers de la région de l’Est, de l’Ouest, de Paris-Nord-Normandie, de l’Auvergne-Rhône-Alpes ou encore du Sud,
• 59 ETOILES, 5 MOF

Dans le jury cuisine, nous attendons : 

• ✓ Sylvie GRUCKER, Le Pressoir de Bacchus à Blienschwiller (68), présente à toutes les sélections, elle assure avec le directeur technique Alain LE COSSEC la continuité et l’homogénéité des sélections.

Dans le jury dégustation, nous attendons les présidents des sélections régionales :

• Boris CAMPANELLA – Hôtel du Crillon (75)
• Benjamin PATISSIER – La Chabotterie (85)
• Glenn VIEL – Oustau de Baumanière (13)
• Paul STRADNER – La Villa René Lalique (67)
• Christophe Hay – Fleur de Loire (41)

Patience, patience, une quinzaine de chefs viendront compléter ce jury….