Escalope de foie gras coloré,
cuisson en cocotte luttée garnie d’un bouillon parfumé à la ronce et au poivre long
Accompagné de légumes racines, topinambour, panais
Bouillon à la ronce
Eau : 500g
Feuille de ronce sauvage : 20g
Poivre long java : 8g
Poivre grains : 2g
Sucre : 12g
Navet jeune : 20g
Porter l’eau à ébullition, ajouter tous les autres éléments et infuser 15mins.
Passer et réserver.
Gnocchi
Pomme de terre : 3 pces
Parmesan : 16g
Farine de chataigne : 60g
Jaune d’œuf : 2 pces
Sel, poivre : PM
Huile friture : 150g
Cuire les pommes de terre sur du gros sel au four pendant 1h, puis écraser à l’aide d’une fourchette.
Ajouter le parmesan et les jaunes d’œufs.
Puis ajouter la farine.
Pocher l’appareil, bloquer au dur.
Frire.
Légumes crus et cuits
Châtaigne : 10pces
Radis blanc : ¼ pce
Betterave rouge : ½ pce
Cerfeuil tubéreux : 3pces
Emporter le radis blanc en tube puis cuire avec le foie gras.
Réaliser des copaux de betterave cru et de châtaigne.
Escalope
Saisir le foie gras des 2 côtés, bien assaisonner.
Recette de l’escalope de foie gras colorée de Thibault SAVORNIN, Abbaye de Fontevraud (49)
Lauréat de la sélection Grand Ouest de la 13ème édition du Trophée Masse
Le 19 octobre 2015 au Serbotel Nantes
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