Description
Le secreto est une pièce du porc ibérique située derrière l’épaule, entourée de graisse, qu’il est nécessaire de découvrir pour pouvoir l’extraire, d’où son nom. Elle contient une grande quantité de graisse infiltrée, c’est pourquoi cette pièce est particulièrement juteuse et tendre.
Dégustation : Cuisson à basse température recommandée pour obtenir du croustillant à l’extérieur et conserver la viande rosée à l’intérieur. Délicieuse aussi grillée à la plancha.
Origine du secreto de porc : Espagne, Pâturages de la Dehesa, AOC Guijuelo.
La gamme Aljomar :
Créée en 1972, cette entreprise familiale débute dans la charcuterie dans la région de GUIJUELO en Espagne avant d’étendre son activité afin de contrôler l’intégralité de la chaîne de production (élevage, abattage, découpe et séchage), ce qui lui permet d’obtenir une grande qualité de produit gastronomique.
La génétique et l’alimentation des cochons déterminent leur qualité : chez Aljomar. L’alimentation des porcs ibériques est majoritairement faite aux glands, complétée en fourrage et en herbe. En effet, comme les pâturages de l’Ouest espagnol sont caractérisés par une concentration dense de chênes, chênes lièges et chênes rouges cela permet d’homogénéiser l’alimentation des cochons autour de la bellota (le gland).
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