D’où je viens, jusqu’à qui je suis – Recettes de Pierre-Jean CARTON

1 : La bouchée végétale : les origines paternelles

• Chou rouge 1/2
• Pomme granny smith 4 pièces
• Pomme golden 2 pièces
• Chou vert 1 pièce
• Oignons 1/2 pièce
• Vinaigre balsamique
• Huile d’olive
• Sel
• Poivre
• Huile de noisette
• Noisettes
•  

Réalisation :

• Taillage
  Tailler en dés fins le choux rouge, 1/2 pomme golden et 1/2 oignon
• Cuisson
  Faire revenir le tout à l’huile d’olive, assaisonner, ajouter 1/4 litre d’eau et couvrir
• Chou vert
  Blanchir les plus jolies et grosses feuilles du chou vert, rafraîchir en glaçante réserver et égoutter
• Pomme granny smith
  Façonner des petits palets de pomme granny
• Préparation
  Mixer 1/3 de la préparation de chou rouge avec l’huile de noisette
  Avec les 2/3 restant et les feuilles de chou vert façonner des petits dômes dans les moules, bien
  serrer et égoutter. Réserver au frais
• Dressage
  Après remise en température dresser dans les boîtes de pétri
• Servir tiède

2 : La bouchée salaison : les origines maternelles.

• Chorizo 1 pièce
• Oignons 1/2 pièce
• Topinambour 500g
• Ail
• Crème 35 % 2 litres
• Lait 1 litre
• Beurre doux 1kg
• Farine de châtaigne 400g
• Sel
• Noisette 200g

Réalisation : 

• Réalisation crackers de châtaigne
• Chorizo et topinambour
  Tailler en dés le chorizo, 200g de topinambour et l’oignon. Les faire revenir dans une sauteuse
  comme un risotto, garder bien ferme
• Topinambour
  Le reste des topinambours les faire revenir au beurre et ajouter la crème à hauteur, laisser bien cuire.
  Mixer et réserver au chaud, assaisonner et passer. Réserver en siphon
• Dressage

3 : L’amuse-bouche au foie gras : qui je suis – Pierre-Jean CARTON

• Céleri rave 1 pièce
• Palet de foie gras « Taillé dans le lobe » 6 pièces
• Pommes granni smith 4 pièces
• Gingembre 1 pièce
• Citron vert 2 pièces
• Huile d’olive de Provence
• Sel
• Poivre
• Fleur de sel de camargue
• Thym

Réalisation :

• Palet de céleri rave
  Tailler 8 palets de céleri rave sur 0,5cm d’épaisseur. Mettre en poche avec de l’huile d’olive, sel,
  poivre, herbes et ail. Mettre au thermoplongeur
• Gel de pomme
  Mixer les pommes granny avec le citron vert, le gingembre et l’huile d’olive. Mettre en pipette
• Allumettes de pomme granny
  Tailler les allumettes de pomme
• Foie gras
  Dans une tranche du lobe tailler 8 palets de foie gras épaisseur 3/4 cm, poêler et réserver
• Céleri
  Une fois le palet cuit le faire rôtir dans le gras du foie gras poêlé
• Dressage
  Déposer le palet de céleri au centre de la boite de pétri, par dessus venir disposer le palet de foie
  gras. Faire des gouttes de gel avec la pipette, assaisonner de fleur de sel et terminer avec les
  allumettes de pomme
• Servir tiède

Président du jury : Glenn VIEL, chef du restaurant triplement étoilé l’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence.