Joffrey Piffaut
Ingrédients
- 4 cuisses de lapin « bleu, blanc, cœur »
- 1 tête d’ail noir
- 500 g de petits pois
- 200 g de fèves
- 200 g de pois gourmands
- 100 g de feuilles d’épinard
- 2 échalotes
- 100 g de beurre noisette
- 100 g de beurre
- 50 g de vinaigre balsamique blanc
- 50 g de vinaigre balsamique noir
- 50 g de bourgeons de sapin
- 2 radis ronds
- Sel
- Poivre
- Sciure ou épines de résineux
- 25 cL d'huile de colza ou d'huile de pépin de raisin
- 50 cL de fond de volaille
Instructions
- Mettez à fumer les cuisses de lapin avec de la sciure de résineux (vous pouvez les fumer chez vous dans une cocotte fermée avec de la sciure au fond et les cuisses de lapin posées sur une grille pendant 2h).
- Épluchez tous les légumes (petits pois, pois gourmands, fèves et échalotes que vous allez ensuite ciseler).
- Faites blanchir les feuilles d’épinard et refroidissez-les dans une eau glacée pour conserver la couleur.
- Pour la sauce, faites réduire le fond de volaille puis ajoutez le vinaigre balsamique noir et montez au beurre.
- Une fois fumée, désossez la cuisse de lapin.
- Sur un film alimentaire, étalez les feuilles d’épinard, déposez la cuisse désossée, salez, poivrez et mettez l’ail noir à la place de l’os. Roulez en ballottine en serrant bien.
- Dans une eau frémissante, cuire la ballottine environ 15 minutes, ou dans un thermo-plongeur à 72°C.
- Faites cuire vos légumes séparément dans une eau bouillante salée avec un peu de bicarbonate pour fixer la couleur. Refroidissez-les dans une eau glacée.
- Prenez les ¾ des petits pois pour la purée, mixez-les bien au blender et ajoutez le beurre noisette, salez, poivrez.
- Mélangez les légumes et ajoutez-y le beurre noisette, le vinaigre balsamique blanc, les échalotes ciselées et l’huile de sapin. Salez et poivrez.
- Pour finir, laissez votre imagination s’envoler pour créer un dressage qui vous ressemble.
Astuces du chef
Pour une huile de sapin, mettez les bourgeons de sapin mixés dans une huile de colza que vous aurez chauffé à 70°C et laissez-les macérer pendant une semaine.
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