Recette de Charlotte AUFFRET, troisième de la sélection Grand Ouest Trophée Masse 15ème édition.Cette recette est en 3 parties. Retrouvez les Pomme soufflée patate douce, foie gras, fève de Tonka et les crêpes pomme caramélisée au foie gras sur notre blog recette.
Ingrédients
- 200 g Foie gras
- Pousse des marais
- 5 g Cerfeuil
- 5 g Fenouil sauvage
- 5 g Ao nori
- 5 g Estragon
- 20 cl Crème
- 2 Œufs
- 300 g Farine de riz
- 5 cl Huile d’olive
- Sel
- Poivre
- 20 g Noisette
- 20 g Noix
- 800 g Sucre
- 3 g Gélatine
- 1 cl Huile de noisette
- 10 g Kappa
Instructions
Réaliser l’appareil à crackers
- Mélanger farine de riz + eau + œuf + huile d’olive + algues ao nori hachée
- Laisser reposer 30 minutes
- Réaliser la mousse de foie gras
- Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau glacée pour les ramollir. Mixer le foie gras et la crème chaude. Ajouter la gélatine + noix et noisettes concassées + huile de noisette. Rectifier l’assaisonnement. Mouler en demi-sphère. Mettre en cellule de refroidissement.
Réaliser la kappa
- Additionner eau + poudre de kappa. Faire bouillir. Retirer du feu. Laisser refroidir à température ambiante.
- Cuisson des crackers
- Passer la pâte au laminoir. Découper la pâte en carré. Cuire au four à 170°C pendant 8 min. Refroidir.
Réaliser la noisette caramélisée
- Faire le caramel et ajouter la noisette
- Mouler les billes en kappa
- Sortir les billes de la cellule, les piquer, les plonger dans la kappa
Dressage et finition
- Poser la bille sur le crackers. Ajouter les pousses des marais lustrées d’huile de noisette (fenouil sauvage, ao nori, cerfeuil, estragon). Poser la noisette caramélisée sur la bille.
Astuces du chef
Trophée Masse 15ème édition
Sélection Grand Ouest, 21 octobre 2019 au salon Serbotel à Nantes
Président du jury : Mathieu GUIBERT, Anne de Bretagne 2* à La Plaine-sur-Mer (44).
Sélection Grand Ouest, 21 octobre 2019 au salon Serbotel à Nantes
Président du jury : Mathieu GUIBERT, Anne de Bretagne 2* à La Plaine-sur-Mer (44).
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