Recette de Benjamin MATHIOU, 3ème à la sélection Grand Sud du Trophée Masse 15ème édition
Crackers aux graines, foie gras, pomme verte, céleri et fines herbes de Benjamin Mathiou
Ingrédients pour 8 personnes
- 105 g de mélange de graines (lin, courge, pavot, sésame, tournesol, etc.)
- 125 g de farine blanche ou complète
- 1 cuillère à café rase de levure chimique
- 1/2 cuillère à café de fleur de sel
- 5 cL d’huile d’olive
- 6 cL d’eau
Instructions
Mélanger tous les ingrédients secs. Ajouter l’huile et l’eau. Travailler de façon à obtenir une pâte bien homogène.
Séparer la pâte en deux. Étaler chaque pâton sur 2 mm d’épaisseur environ, entre 2 feuilles de papier cuisson. Retirer la feuille du dessus et couper la pâte en 8 rectangles réguliers de 3 cm de côté puis 8 autres de 1 cm de côté.
Glissez la feuille sur une plaque de cuisson et enfourner 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Tourner la plaque à mi-cuisson. Baisser le four à 170°C et poursuivre la cuisson encore 10 minutes pour obtenir des biscuits bien dorés. Laisser refroidir.
Gelée de pomme verte
- 0,2 L de jus de pomme verte (à la centrifugeuse)
- 1 pomme verte
- 6 g de gélatine
Faire fondre la gélatine préalablement réhydratée dans le jus de pomme. Ajouter la pomme taillée en brunoise et mouler dans 8 moules en demi-sphères de 2 cm de diamètre. Laisser prendre en cellule de refroidissement.
Demi-sphères de foie gras
- 160 g de foie gras cru
- 2 g de sel
- 1 g de sucre
- Poivre du moulin
Déveiner le foie gras, l’assaisonner. Mouler dans une petite terrine et cuire pendant 15 minutes à 58°C dans un four vapeur.
Égoutter le foie gras et le mouler dans les moules demi-sphères de 2 cm de diamètre. Laisser refroidir en cellule.
Céleri
- 100 g de céleri rave
- 1/2 pomme verte
- Sel, sucre
- Huile d’olive
- Vinaigre balsamique blanc
Couper le céleri rave et la pomme en dés de 3 mm. Les glacer à blanc avec un peu d’eau, du sel, du sucre et un filet d’huile d’olive jusqu’à ce que les légumes soient bien fondants. Assaisonner d’un trait de vinaigre balsamique blanc. Réserver au froid.
La salade d’herbes
- Un mélange d’aneth, de feuilles blanches de céleri, de cerfeuil, de livèche…
- Sel, huile d’olive
- 2 cuillères d’aneth hachée
- Fleur de sel, poivre
Prélever sur les herbes les petites feuilles et réserver dans un bol.
Montage
Assembler les demi-sphères de foie gras et de gelée de pomme. Les rouler dans l’aneth hachée.
Sur chaque cracker de 3 cm déposer un socle de céleri et de pomme bien froid. Poser dessus une sphère roulée dans l’aneth, et par-dessus, un deuxième cracker plus petit. Finir avec le mélange d’herbes préalablement assaisonné d’huile d’olive, de sel et de vinaigre balsamique blanc. Ajouter enfin quelques grains de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.
Tacos garni de foie gras poché dans un vin de coing, coing fondant et mûres acidulées de Benjamin Mathiou
Ingrédients pour 8 personnes
Tacos
- 175 g de farine de riz
- 175 g de farine de maïs
- 20 cL d’eau
- 1 blanc d’œuf
- 1 pincée de sel
- ½ L d’huile de tournesol pour la friture
Dans la cuve d’un batteur, mélanger avec la feuille et à petite vitesse les deux farines, le blanc d’œuf, le sel et l’eau jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte malléable. Diviser le pâton en 8 boules de même taille.
Étaler chacune des boules entre deux feuilles de papier guitare sur une épaisseur de 2 mm.
Cuire ces pâtons dans une friture d’huile à 160°C. Une fois que des bulles se forment à la surface de la pâte, les tacos sont cuits.
Retailler à l’aide d’un emporte-pièce de 8 centimètres de diamètre et leur donner la forme de tuiles sur un tube de 3 cm de diamètre. Laisser refroidir et réserver.
La brunoise de coing
- 1 coing
- 0,1 L de vin de coing « Appel des cimes »
- 10 g de sucre
- 1 trait d’huile d’olive
- 1 trait de vinaigre balsamique blanc
Laver et éplucher le coing. Réserver la peau et les pépins. Tailler la chair du coing en petits dés de 3 mm de côté.
Le cuire dans le vin de coing avec le sucre et un trait d’huile d’olive jusqu’à ce que le vin soit complètement évaporé et que les dés de coing soient fondants. Réserver au frais.
Foie gras poché
- ½ L de vin de coing « Appel des cimes »
- ¼ L d’eau
- La peau et les pépins du coing ayant servi à la préparation des dés
- 4 belles escalopes de foie gras de 50 g prélevées dans les pointes du gros et du petit lobe.
- Sel, poivre
Assaisonner les escalopes de foie gras de sel et les laisser mariner pendant 15 minutes.
Faire bouillir le vin de coing avec les parures de coing et de l’eau. Lorsque la peau devient fondante, ajouter les escalopes dans le jus bouillant. Couvrir la casserole d’une feuille de film étirable et laisser reposer hors du feu pendant 20 minutes avant de réserver au frais.
Lorsque le foie gras est ferme, tailler dans les escalopes 8 parallélépipèdes de la taille d’un dé de sucre. Poivrer et réserver au frais. Réserver également les parures de foie gras qui serviront pour la confection de la mousse de foie du Colombier.
Condiment au coing
- La peau cuite du coing
- 40 g de bouillon de cuisson du foie gras entièrement dégraissé
- 2 g d’agar-agar
Mixer la peau du coing avec le jus et ajouter l’agar-agar. Faire bouillir 1 minute cette préparation et laisser prendre au froid. Mixer à nouveau cette gelée et réserver dans une pipette.
Finitions
- 8 mûres
- 8 feuilles d’estragon
- Poivre du moulin, sucre, fleur de sel
- Vinaigre balsamique blanc
Couper les mûres en 2 et les assaisonner d’un trait de vinaigre balsamique blanc, de quelques grains de sucre et poivrer. Laisser mariner au frais.
Montage
Garnir chaque tacos d’une ½ cuillère à café de dés de coing. Poser dessus le foie gras. Saler de quelques grains de fleur de sel.
Poser à l’aide de la pipette 2 points de condiment.
Finir avec 2 demi-mûres et déposer sur celles-ci une feuille d’estragon.
Colombier foie gras par Benjamin Mathiou
Ingrédients pour 8 personnes
Mousse de foie gras
- Les parures de foie gras cuit dans le vin de coing (60 g environ)
- 40 g dégraissé de bouillon de cuisson du foie gras
- Sel, poivre
- 4 g de gélatine feuille
Faire fondre la gélatine préalablement réhydratée dans bouillon de vin de coing. Laisser refroidir et avant que la gélatine ne prenne, mixer finement avec les parures de foie gras. Rectifier l’assaisonnement.
Colombier marseillais
- 75 g de melon et abricots confits
- 15 g d’écorces d’oranges confites
- 840 g de poudre d’amande
- 10 g de fécule de maïs (ou de pommes de terre)
- 10 g + 1 cuillère à soupe de farine
- 30 g de beurre fondu
- 75 g de pâte d’amande
- 2 œufs
- 1 cuillère à soupe de Grand Marnier
- 30 g de sucre
Préchauffer le four à 160°C. Couper les fruits confits et les écorces en très petits dés. Mélanger la poudre d’amande, la fécule et la farine. Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Mettre la pâte d’amande et les jaunes d’œuf dans le bol d’un robot mixeur. Mixer le tout jusqu’à obtenir une purée lisse. Ajouter le beurre fondu puis le Grand Marnier et mixer à nouveau.
Lorsque la préparation est homogène, la transvaser dans une calotte, y ajouter le mélange de poudre d’amande, fécule et farine.
Battre les blancs en neige. Ajouter le sucre et continuer de battre jusqu’à ce qu’ils soient brillants. Les incorporer soigneusement et délicatement à la pâte. Ajouter les morceaux de fruits confits.
Verser dans 8 petits moules de 4 cm de diamètre et de 3 cm de haut, préalablement graissés.
Enfourner et cuire 10 minutes environ. Laisser tiédir et démouler délicatement.
Glaçage
- 1 cuillère de jus d’orange
- 1 cuillère de sucre glace
Mélanger les ingrédients et réserver.
Amandes
- 64 g d’amandes effilées
- Fleur de sel
- Blanc d’oeuf
Enrober les amandes effilées dans un peu de blanc d’œuf puis les parsemer de fleur de sel. Les dorer au four à 150°C.
Les finitions de Benjamin Mathiou
- 1 écorce d’orange confite
- 50 g de pâte d’amande verte pâle
- Fleur de sel, poivre
Couper en deux dans l’épaisseur les petits biscuits. Les garnir de mousse de foie gras comme pour garnir un macaron. Glacer très légèrement au pinceau le dessus des petits gâteaux avec le glaçage.
Décorer de très fines lanières d’écorces d’orange et d’une colombe taillée dans une fine feuille de pâte d’amande.
Coller autour les amandes salées.
Trophée Masse 15ème édition, sélection Grand Sud du 30 septembre 2019 au Lycée Hôtelier Bonneveine à Marseille.
Président du jury : Christophe BACQUIE, MOF Hôtel du Castellet 3* au Castellet (83).
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