À quoi ressemblent les morilles ?
Ce sont de petits champignons (maximum 10 cm de hauteur) avec un chapeau alvéolé ressemblant à une éponge naturelle. La morille a un pied, de couleur blanche, qui est un tube creux. Elles sont blondes à l’état frais et deviennent noires une fois cuites.
Mais quel goût a la morille ?
Elle se distingue par sa saveur unique de noix et sa texture particulière.
À savoir : il n’y a aucune obligation légale d’apposer l’origine sur l’emballage. En revanche, la variété doit être stipulée.
Est-ce que la morille peut être toxique ?
Fraîche, elle doit impérativement être cuite avant consommation. Si vous la mangez crue, celle-ci est toxique. En version sèche ou surgelée, aucun risque.
Quelles sont les principales variétés de morilles ?
Il en existe plusieurs espèces, dont :
- Morchella rotunda : aussi appelée blonde, elle est ronde et possède une teinte plus claire.
- Morchella esculenta : la plus commune, au goût délicat et raffiné.
- Morchella costata : caractérisée par des côtes marquées sur son chapeau.
- Puis la Morchella conica : reconnaissable à sa forme allongée et conique.
À la Maison Masse, on vous a sélectionné la Morchella Conica et la Morchella Esculenta en pot de 100g qui sont pour nous les plus riches en goût.
Quelle est la meilleure morille ?
- Les variétés sauvages : Les industrielles sont reconnaissables par une forme moins allongée que celles de culture et des alvéoles plus ouvertes
- Celles conditionnées sans sable et sans débris : certaines sont mieux triées que d’autres.
- Celles qui ne sont pas trop fumées : certaines origines, comme l’Inde ou le Pakistan, procèdent à un fumage qui altère le goût.
- Un calibre défini afin de rendre votre présentation homogène dans votre assiette. Évitez un mélange trop important de tailles qui vous obligera à les retrier.
- La morille spéciale, pour optimiser vos préparations
On distingue plusieurs types en fonction de leur préparation :
- Morille spéciale : on garde seulement la tête, et on enlève les queues pour un visuel soigné. Elles affichent souvent plus de chair et un aspect plus esthétique, parfaites pour des dressages soignés et des plats raffinés.
- Morille extra : on accompagne la tête de sa queue. Cette variété offre une très bonne qualité, malgré quelques petites imperfections possibles : une taille légèrement irrégulière, une couleur moins uniforme ou quelques morilles cassées. Elle conserve un goût excellent, même si son esthétique se révèle un peu moins parfaite.
- Morille traiteur : on conditionne la morille sans tri. Sont présents des têtes et des queues séparées, en vrac dans un sac. Chez Masse, on vous garantit 60% de têtes et 40% de queues.
Morilles séchées ou morilles surgelées ?
Morilles surgelées : Elles conservent leur texture naturelle et leur saveur fraîche. Les producteurs les cueillent, les nettoient et les surgèlent rapidement pour préserver leurs qualités. Elles sont prêtes à l’emploi après décongélation. Elles perdent 2 à 3 fois leur volume une fois cuites.
Morilles séchées : Elles conservent leur goût intense et apportent une touche raffinée aux plats. Le séchage leur fait perdre de l’eau, ce qui amplifie leurs arômes. Avant utilisation, il faut les réhydrater, mais cette étape révèle un bouillon parfumé souvent précieux pour les sauces ou les jus. Elles prennent 3 à 5 fois leur volume une fois régénérées. Elles sont un excellent moyen d’avoir ce champignon toute l’année. Pour réaliser une portion, nous préconisons 10 à 15 grammes.
Comment réhydrater la morille séchée ?
- Placer les champignons dans un bol d’eau tiède pendant 30 minutes.
- L’eau doit recouvrir les champignons avec environ 2 cm de marge.
- Une fois réhydratés, les rincer soigneusement pour enlever les résidus.
Astuce : Conserver l’eau de trempage après filtration pour l’utiliser dans une sauce. Certains mélangent eau et lait tiède.
Utilisation du jus de trempage :
- Pour des arômes légers : soupe, consommé, bouillon, infusions. Faire bouillir 10 min à couvert.
- Pour des arômes intenses : gratin de pommes de terre, purée, polenta, semoule, pâtes. Faire bouillir 30 min à couvert.
- Pour des arômes concentrés : jus avec viande, sauce, vinaigrette, sauce fermentée, essence de champignons. Faire bouillir 60 min à couvert.
Comment cuisiner la morille ?
La morille se sert toujours cuite. Il est possible d’intégrer ce champignon dans de nombreuses recettes :
- Omelette
- Volailles à la crème
- Pigeonneau au foie gras, morilles et asperges
- Veau aux morilles
- Poulette farcie aux morilles et vin jaune
- Morilles farcies au foie gras
- Crème de Foie gras parmentière aux Morilles et cuisse de volaille de Bresse pochée
Le saviez-vous ?
La Maison Masse propose des morilles séchées et surgelées de qualité, soigneusement sélectionnées pour leur goût et leur texture. Retrouvez-les sur notre boutique en ligne pour sublimer vos plats avec ce produit d’exception !
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