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Recette du Club sandwich au foie gras et saveurs niçoises de Thibault Savornin

Club sandwich monté en strates de foie gras poêlé, tomate rose de berne, mayonnaise à l’anchois/ citron et gelée d’olive.

Pain de mie au café

Pain de mie plaque : 2 pces
Café grain : 25g
Beurre clarifié : 100g

Concasser les graines.
Etaler le pain de mie à l’aide du laminoir à pâte.
Badigeonner de beurre clarifié et de graines de café concassées.
Rouler et cuire au four 16mins à 160°c

Gelée poire, céleri

Poire : 3 pces
Céleri branche : 3 pces
Citron : 1 pce
Agar : 4g
Poire Taper : 6 pces

Eplucher les fruits et légumes puis passer le tout à la centrifugeuse.
Chauffer le jus de poire, le jus de citron et céleri ajouter l’agar et faire bouillir 1min30.
Plaquer en cadre et disposer les poires tapées en brunoise.
Réserver au frais

Marinade foie gras

Kamok : 50g
Café expresso : 50g
Poivre : PM
Sel : PM

Tailler le foie en finger de 2cm d’épaisseur.
Réaliser la marinade et mariner une heure.
Poêler puis refroidir le foie gras

Emulsion café

Jaune d’œuf : 3 pces
Café expresso : 15g
Beurre clarifié : 250g
Sel : PM
Poivre : PM

Dans une sauteuse mélanger la marinade et les jaunes puis cuire le sabayon.
Monter au beurre et débarrasser dans un siphon, ajouter 3 cartouches de gaz.

Montage

Salade Romaine : 1pce

Rouler les fingers dans la gelée puis, la salade émincée.
Garnir le pain et servir l’émulsion dans un bol à côté.

Recette du Club sandwich au foie gras et saveurs niçoises de Thibault SAVORNIN, Abbaye de Fontevraud (49)
Lauréat de la sélection Grand Ouest de la 13ème édition du Trophée Masse
Le 19 octobre 2015 au Serbotel Nantes

Club sandwich au foie gras

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