Recette de David MEHR, Trophée Masse 13ème édition, sélection Grand Est.
Ingrédients
Pain de mie
- 1 pain de mie figue-raison
- 1 pain de mie complet
Escalope de foie gras
- 200 g de foie gras de canard
- Sel et poivre
- Jus de volaille
- 1 kg de carcasse de volaille vidée
- 300 g d’échalotes
- 1 gousse d’ail
- 2 brins de thym
- Huile de pépin de raisin QS
- 2 L d’eau
Suprême de volaille
- 500 g de suprême de volaille
- Porto QS
- Sel et poivre
Chiffonnade de salade
- 5 cœurs de laitue
- 10 cL de vinaigre de Xérès
- 30 cL d’huile de pépin de raisin
- Sel
Instructions
Pain de mie
- Trancher le pain de mie.
- Réaliser des carrés de 5 mm d’épaisseur et de 90 mm de côté.
Escalope de foie gras
- Assaisonner le foie, marquer en cuisson.
- Éponger et poivrer après cuisson.
Jus de volaille
- Colorer les carcasses dans une poêle, faire suer la garniture dans un rondeau, ajouter les carcasses, mouiller et laisser cuire.
- Passer au chinois étamine.
Suprême de volaille
- Faire mariner les suprêmes pendant 45 minutes dans du Porto.
- Mettre sous vide ambiance 66°C, cuire jusqu’à 61°C à cœur, refroidir puis détailler en fines tranches et assaisonner.
Chiffonnade de salade
- Tailler les cœurs de laitue en chiffonnade.
- Réaliser la vinaigrette au Xérès.
Montage
- Enduire les pains de mie de jus de volaille. Disposer dans un emporte-pièce de 90 mm de côté une première tranche. Ajouter une couche de volaille tranchée, la chiffonnade de salade, puis une autre couche de volaille. Refermer avec le pain de mie.
- Mettre sous presse pendant 1h puis détailler les triangles.
Astuces du chef
Trophée Masse 13ème édition, sélection Grand Est du 13 avril 2015.
Président du jury : Olivier NASTI, Le Chambard 2* à Kaysersberg.
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