Recette de Benjamin Jullien, troisième de la sélection Auvergne-Rhône-Alpes 15ème édition Trophée Masse
Cannelloni végétal aux asperges et foie gras
Foie gras
- 250 g de foie gras
- 4 g de sel
- 2 g de sel rose
- 1 g de poivre
- Cognac PM
Éveiner et mettre à mariner les foies gras.
Marquer en cuisson les foies gras au four, sur une plaque à trous à 90°C d’ambiance, 49°C à cœur.
Enveloppe
- 5 asperges vertes
- 3 asperges blanches
- 15 mL de vinaigre de Banyuls
- 2 cL d’huile d’olive
- Poivre PM
- Sel PM
À l’aide d’un économe, détailler des bandes d’asperge blanche et d’asperge verte. Pour les asperges blanches, les assaisonner à l’aide du vinaigre, de l’huile, de sel et de poivre.
Pour les asperges vertes, les blanchir très brièvement et les refroidir.
Réaliser les cannellonis : confectionner un boudin de foie gras à l’aide du film alimentaire. Sur un autre film, placer les bandes d’asperges en intercalant les couleurs, puis placer le boudin dessus. Le rouler en serrant. Réserver au frais.
Salade d’asperges
- 2 asperges vertes
- 1 citron
- 2 cL d’huile de noisette
- 1/4 de cerfeuil
- Crémeux d’asperges
- 500 g de parure d’asperges vertes
- 50 g de beurre
- Sel PM
- Poivre PM
- 10 mL d’huile de noisette
Réaliser le crémeux. Centrifuger les parures d’asperges vertes, puis faire réduire le jus avec le beurre, en le filtrant de temps en temps. Assaisonner, ajouter l’huile de noisette.
Décor
- Shiso pourpre PM
Terminer et dresser les cannellonis.
Émincer les pointes d’asperges qui restent, les assaisonner avec le jus de citron et l’huile d’olive, ajouter le cerfeuil haché.
Détailler les cannellonis, déposer sur un côté du plat le crémeux et dresser la salade dessus en mettant du volume et terminer avec un peu de shiso pourpre.
Tartelette de foie gras et noisettes par Benjamin Jullien
Consommé
- 4 cuisses de canard
- 100 g de carottes
- 200 g d’oignons
- 100 g de céleri
- 100 g de poireaux
- Eau PM
- 20 g de gélatine
- Sel PM
- Poivre PM
- Coriandre PM
Tailler la garniture en mirepoix, sauf les oignons qui seront colorés à la poêle.
Mettre dans une russe les cuisses de canard avec l’eau et laisser bouillir. Écumer, puis ajouter la garniture et la coriandre. Laisser cuire pendant 1h.
Passer le consommé au chinois avec du papier Tork, réduire de nouveau pour accentuer les saveurs. Peser la quantité souhaitée et coller à la gélatine.
Déveiner et mettre à mariner les foies gras. Marquer en cuisson les foies gras au four, sur une plaque à trous à 90°C d’ambiance, 49°C à cœur.
Pâte sablée
- 125 g de farine
- 125 g de farine de maïs
- 125 g de beurre
- 5 g de sel
- 1 œuf
- 20 g de poudre d’amande
Sabler les farines avec le beurre, le sel et la poudre d’amande, puis ajouter l’œuf dès que le mélange est homogène.
Réserver la pâte au frigo une quinzaine de minutes.
Abaisser la pâte très finement, puis foncer les cercles. La bloquer au congélateur, déposer au fond une feuille de papier cuisson avec du riz.
Marquer en cuisson à 160°C pendant 20 à 25 minutes, puis réserver.
Ganache
- 250 g de foie gras
- 150 g de beurre
- 10 g de crème
- 4 g de sel
- 1 g de poivre
- 2 g de sel rose
- Cognac PM
- Huile de noisette PM
- 50 g de noisettes torréfiées
Une fois le foie gras cuit, le laisser s’égoutter quelques minutes, puis en placer 250 g dans la cuve du robot. Couper avec la crème et le beurre pommade et mixer le tout jusqu’à ce que la ganache soit lisse.
Ajouter l’huile de noisette et les noisettes torréfiées.
Couler directement sur les fonds de tartelettes, et réserver en cellule.
Finir les tartelettes.
Dès la ganache prise, couler la gelée, la laisser prendre, puis la découper et dresser.
Bonbon de foie gras façon poire au vin rouge de Benjamin Jullien
Foie gras
- 350 g de foie gras
- 5 g de sel
- 2 g de sel rose
- 2 g de poivre
- Eau-de-vie de poire PM
Déveiner et mettre à mariner les foies gras.
Marquer en cuisson les foies gras au four, sur une plaque à trous à 90°C d’ambiance, 49°C à cœur.
Insert poire
- 152 g de poire
- 20 g de purée de gingembre
- Beurre PM
- 15 cL de citron
Éplucher et tailler en brunoise les poires, les faire sauter au beurre noisette, puis ajouter la purée de gingembre et réserver au frais.
Gelée au vin
- 1 L de vin rouge
- 50 cL de porto
- 250 g de crème de cassis
- Gélifiant naturel PM
- 1 orange
- 1 pièce de cannelle
- 3 clous de girofle
- 1 pièce de vanille
Mettre à réduire le vin rouge, le porto et la crème de cassis avec les segments d’orange et les épices. Une fois la préparation réduite de moitié, la passer au chinois, la coller au gélifiant et réserver.
Décor
- Pistache PM
Réaliser les bonbons : une fois le foie gras cuit, le mouler dans une toile Silpat adéquate, insérer les poires. Recouvrir de foie gras, puis lisser et bloquer en cellule.
Une fois les bonbons bien congelés, à l’aide d’un cure-dent, les plonger dans la gelée juste chaude, puis les placer sur un plateau. Retirer le cure-dent, mettre une pistache sur le dessus et réserver.
Trophée Masse, sélection Auvergne-Rhône-Alpes du 27 mai 2019 à l’Institut Paul Bocuse à Écully.
Président du jury : Patrick HENRIROUX, La Pyramide 2* à Vienne (38).
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