Jean-Rémi Joly
Ingrédients
- 1 Magret
- 4 oeufs frais
- 2 Poires
- Vanille
- Sucre
- Baies de Timut
- Sel / Sucre
Instructions
- Parez votre magret de canard et enlevez la peau de ce dernier.
- Déposez la peau sur une surface plane puis direction le congélateur. On réalisera par la suite un joli taillage de notre peau pour réaliser nos grattons dans une poêle bien chaude. ( sans ajout de matière grasse.)
- Assaisonnez légèrement vos grattons.
- Réalisez une fine brunoise de poires et poêlez la deux petites minutes avec un beurre noisette et de la vanille . Déglacez a l’aide d’un filet de vinaigre de cidre puis réservez pour le dressage.
- Réalisez une meringue bien salée / serrée au sucre à l’aide de 4 blancs d’oeufs et de baies de Timut.
- Assaisonnez légèrement votre magret.
- Déposez de la meringue sur une plaque avec du papier du cuisson, Déposez votre canard par dessus et enrobez votre canard avec notre meringue.
- Cuire à 200°C pendant 20 min.
- Réalisez de petites meringues Timut salées pour le dressage.
- (Cuisson 2H à 100 degrés pour celle-ci)
- Déposez votre brunoise de poire vanillée dans le creux d’une assiette. Parsemez de grattons croustillants.
- Ouvrez votre meringue et réalisez un joli taillage de votre magret / Déposez votre morceau de magret dans votre assiette et ajoutez vos éclats de meringue salées.
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