1. La grenouille des Dombes en pièces cocktail
Ingrédients :
8 cuisses de grenouille – 100 gr d’épinards – 100 gr de farine – 80 gr de foie gras de canard cru – 1 litre d’huile de friture – 14 gr de levure chimique – 50 gr de maïzena – 1 œuf entier – pm sel – pm poivre du moulin.
Déroulé de la recette :
- Foie gras
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- Réaliser des cubes de foie gras d’un cm. Assaisonner et réserver au congélateur.
- Grenouille
- Réaliser des jambonnettes de grenouille : garder uniquement la cuisse de la grenouille (retirer le mollet) et retrousser la chaire. Farcir avec les cubes de foie congelés. Assaisonner la grenouille et rouler dans du film alimentaire pour donner une forme régulière. Plonger dans une eau à 80°C et cuire 5 min. Refroidir, retirer le film et réserver
- Tempura d’épinards
Envoi : Fariner les jambonnettes. Plonger dans la tempura et frire.
2. Le gratin dauphinois en pièces cocktail |
Ingrédients :
3 gr d’agar agar – ½ ail – 20 cl de crème – 80 gr de foie gras de canard cru – 1 litre de friture – 40 cl de lait entier – 500 gr de pommes de terre Monalisa – pm sel – pm poivre du moulin.
Déroulé de la recette :
- Blanchir les épinards une minute dans une eau bouillante salée. Rafraîchir et presser. Mélanger la farine, la maïzena, les œufs, la levure chimique et les épinards. Mixer et détendre avec de l’eau jusqu’à la consistance souhaitée.
- Pomme soufflée
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- Eplucher les pommes de terre. Tailler à la mandoline dans le sens de la longueur des tranches de 3 mm d’épaisseur. Détailler des cercles de 2 cm et les sécher. Les plonger dans un bain de friture à 120°C pendant 3-4 minutes. A la fin de la première cuisson, les plonger dans un deuxième bain de friture à 190°C. Terminer la cuisson pendant 30 secondes et retirer.
- Cube de foie-gras poêlé
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- Détailler des cubes de foie gras d’un cm. Assaisonner et colorer. Réserver au congélateur.
- Crème de gratin dauphinois
Envoi : Réchauffer l’agar sur une assiette filmée au four vapeur (65°C). Frire les pommes soufflées pendant 10 secondes. Déposer le gratin dauphinois dans la cuillère et décorer d’une pomme soufflée.
3. La caillette Ardéchoise en pièces cocktail |
Ingrédients :
1 gr de 4 épices – 2 gr d’ail – 200 gr de crépine de porc – 40 gr d’épinards – pm feuille d’or – 175 gr de foie de porc – 250 gr de foie gras de canard cru – 250 gr de gorge de porc – 250 gr de magret de canard – ½ oignon – 10 gr de persil plat – 2 gr de poivre blanc moulu – 2 pcs de rognon de lapin – pm sel fin – 1,5 gr de sel rose – 3 gr de sucre.
Déroulé de la recette :
- Emincer finement 200 gr des chutes de pommes de terre des pommes soufflées et cuire avec le lait, la crème, l’ail, sel et poivre. Une fois les pommes de terre cuites, passer au chinois étamine. Réserver la garniture et coller la crème obtenue à l’agar-agar. Couler dans des moules en silicone et déposer le cube de foie gras au centre. Refroidir et démouler.
- Farce à caillette
- Hacher au hachoir électrique la gorge de porc, le magret de canard, le foie gras, le foie de porc, les épinards, le persil, l’ail et l’oignon. Mélanger la farce obtenue avec le sel fin, le sel rose, les 4 épices, le sucre et le poivre moulu. Réserver au frais.
- Cube de foie gras poêlé
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- Détailler des cubes de foie gras d’un cm. Assaisonner et colorer. Réserver au congélateur.
- Montage
- Envoi : Colorer les demi-sphères de caillette au beurre, et disposer sur le dessus une pointe de feuille d’or. Présenter avec un pique apéritif pour la dégustation
- Etaler la farce dans des demi-sphères en silicone (ø 3 cm). Déposer les cubes de foie gras congelés au centre et recouvrir de farce. Cuire au four vapeur 8 min à 85°C. Démouler et envelopper dans la crépine de porc.
RECETTES DU LAUREAT DE LA FINALE DE LA 12ème EDITION DU TROPHEE MASSE
LE 17 MARS 2014 SUR LE SALON EGAST A STRASBOURG
RECETTES DU LAUREAT – PIECES COCKTAIL
LUDOVIC NARDOZZA – DOMAINE DE CLAIREFONTAINE (38)
Thème : Cache-cache en Rhône-Alpes
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