Recette de Benjamin JULLIEN, 15ème Trophée Masse Sélection Auvergne Rhône Alpes
Ingrédients
Foie gras
- 350 g foie gras
- 5 g sel
- 2 g sel rose
- 2 g poivre
- Eau de vie de poire
Insert poire
- 152 g poire
- 20 g purée de gingembre
- Beurre
- 15 cl jus de citron
Gelée au vin
- 1 L vin rouge
- 50 cl porto
- 250 g crème de cassis
- Gélifiant naturel
- 1 Orange
- 1 Cannelle
- 3 Clou de girofle
- 1 Vanille
Décor
- Pistache
Instructions
Foie gras
- Eveiner et mettre à mariner les foies gras.
- Marquer en cuisson les foies gras au four, sur plaque à trou à 90°c d’ambiance, 49°c à cœur.
Insert à la poire
- Eplucher et tailler en brunoise les poires, les faire sauter au beurre noisette, puis ajouter la purée de gingembre et réserver au frais.
Gelée au vin
- Mettre à réduire le vin rouge, le porto et la crème de cassis, avec les segments d’orange et les épices.
- Une fois la préparation réduite de moitié, la passer au chinois, la coller au gélifiant et réserver
Dressage
- Une fois le foie gras cuit, le mouler dans le silpat adéquat, insérer les poires, recouvrir de foie gras, puis lisser et bloquer en cellule.
- Une fois les bonbons bien congelés, à l’aide d’un cure dent, les plonger dans la gelée juste chaude, puis les placer sur un plateau, retirer le cure dent, mettre une pistache sur le dessus et réserver.
Astuces du chef
Sélection Auvergne-Rhône-Alpes le 27 mai 2019 à l’Institut Paul Bocuse à Ecully
Président du jury : Patrick HENRIROUX, La Pyramide 2* à Vienne (38)
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