Cette recette fait parti d'un trio d'amuse-bouche avec la Fouée de nos caves et la galipette saumuroise végétale.Recette de Guillaume VACANTE, lauréat de la sélection Grand Ouest Trophée Masse 15ème édition.
Ingrédients
Tuile de crêpe
- 15 g sucre en poudre
- 5 g farine T55
- 1 Œuf entier
- 1 g sel fin
- 125 cl lait demi-écrémé
- 150 cl eau
- 10 g beurre doux
Vin d’Anjou comme un vin chaud
- 450 cl anjou rouge
- 45 g sucre de canne
- 1 vanille
- 2 clou de girofle
- 1/2 Orange
- 10 pièces coriandre baie
- 1 badiane
- 2 g sel fin
Poire pochée
- 2 Poires Conférence
Foie gras poché
- 200 g foie gras éveiné
Tuile aux amandes
- 125 g amandes effilées
- 70 g blanc d’œuf
- 80 g sucre en poudre
- 25 g beurre doux
- 15 g farine T55
Instructions
Réaliser la pâte à crêpe.
- Cuire les crêpes, laisser refroidir et réaliser les tuiles (170°C 10 min). Réserver.
Réaliser le vin chaud à l’Anjou rouge
- Mélanger tous les ingrédients et faire bouillir 5 minutes.
- Plonger les poires coupées et taillées dans le vin chaud, laisser refroidir jusqu’à température ambiante puis réserver.
- Bouillir à nouveau le vin chaud, plonger le petit lobe d’un foie gras éveiné, réserver en cellule de refroidissement.
- Réaliser l’appareil à tuile aux amandes (170 °C 10 min)
Montage
- Dans l’emporte-pièce, commencer par la poire pochée, puis la tuile de crêpe, puis le foie gras poché, puis la tuile aux amandes.
- Réserver à température ambiante quelques minutes avant dégustation.
Astuces du chef
Recette de Guillaume VACANTE, lauréat de la sélection Grand Ouest Trophée Masse 15ème édition, le 21 octobre 2019
Président du jury : Mathieu Guibert, Anne de Bretagne 2*
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