Pour réaliser la ballotine de foie gras et choux vert :
Elément principal
500-550g Foie gras
1 Choux vert frisé
2kg Salsifis
300g Magret de canard fumé
Beurre
Thym/romarin
sel/poivre
1- Cuisson du foie gras
Tailler le foie gras et donner lui une forme de petit ballot. Assaisonner le et le rouler dans de fines tranches de magret fumé.
Réaliser la farce fine.
Sur un papier film étaler la farce fine
Disposer par-dessus les salsifis préalablement braisés. Etaler de nouveau une fine couche de farce fine.
Disposer enfin le ballot de foie gras et magret fumé et rouler le tout en lui donnant une forme ronde.
Cuire au four vapeur à 115°C durant 50 minutes. Laisser reposer la ballottine une dizaine de minutes et la rouler dans les feuilles de chou vert préalablement blanchies.
Farce fine :
600g Blanc de volaille
600g Crème
100g Beurre pommade
1 Œuf entier
25g Trompettes de la mort séchées
2. Réaliser la farce fine aux trompettes
Jus de moules safrané
1kg Moule
1 Echalote
1 Cèleri branche
5g Graines de fenouil
500g Crème
10 pistils Safran
20g Farine
20g Beurre
3. Réaliser la sauce au jus de moules
Garniture N°1
Butternut fondante au safran, condiments aux abats de canard et poire caramélisée
2 pièces Butternut
50g Foie de canette
50g Gésiers de canard confit
35g Noisettes
30g Figues séchées
15g Dattes
2 Poires
10g Ail
50cl Vinaigre xérès
100g Beurre
5 pistils Safran
Garam masala
Thym/romarin
30g Miel
Sel/poivre
Sucre
Réaliser la garniture 1 :
Détailler la butternut à l’emporte-pièce. Braiser au four avec le safran, miel, thym, romarin, l’ail et le beurre.
Détailler en cube les foies de canette et les faire saisir au beurre. Réserver.
Tailler les gésiers de canard confit, les figues séchées et les dattes en brunoise.
Réaliser le condiment aux abats : mélanger les foies de canette, gésiers de canard confit, figues séchées, dattes, vinaigre de xérès, noisettes concassées et le garam masala. Réserver
Tailler des quartiers de poire et les caraméliser. Réserver
Monter et dresser les garnitures
Garniture N°2
Charlotte de salsifis et petits légumes, magrets fumé
Garniture 2
2kg Salsifis
120g Echalotes
500g Champignons de paris
120g Céleri boule
20g Ail
60g Magret de canard fumé
200g Crème
100g Beurre
Thym /romarin
Sel/poivre
300g Pain de mie
Réaliser la garniture 2 :
Braiser les salsifis. Les détailler et chemiser les emportes pièces.
Tailler une brunoise de cèleri, champignons échalotes et ail. Faire sauter le tout au beurre et ajouter la crème en fin de cuisson. Une fois le mélange refroidit, rajouter le magret de canard préalablement tailler en brunoise et du thym haché. Garnir les charlottes à l’aide de ce mélange.
Détailler des disques de pain de mie et les colorer au beurre.
Monter et dresser les garnitures
Garniture N°3
Royale de champignons, billes de topinambour et mousseline de panais
550g Champignons de paris
100g Echalotes
20g Ail
400g Topinambour
300g Panais
300g Lait
200g Crème
Thym/romarin
100g Beurre
Sel/poivre
7g Agar agar
15g Cèpes séchés
Réaliser la garniture 3
Réaliser une purée de champignons. Coller celle-ci avec l’agar agar et la débarrasser dans une plaque.
Refroidir, détailler des rectangles.
Détailler des billes de topinambour et les braiser au four. Réaliser une purée de panais.
Monter et dresser les garnitures.
FINALE DU TROPHEE MASSE 13ème édition, 25 Janvier 2016
Recette de la ballotine de foie gras et choux vert de Geoffrey JOUILLEROT, sélection Rhône-Alpes et second à la finale
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