Retrouvons le plaisir gustatif du thon rouge de qualité tout en respectant l’espèce et l’environnement !
Depuis plusieurs générations, l’entreprise Balfego met tout en œuvre pour honorer cette promesse.
Pionnière de la pêche durable et responsable, avec une forte conscience environnementale, l’entreprise Balfego pousse l’excellence et la durabilité de chaque étape de son processus de production afin d’assurer la pérennité de l’espèce.
La pêche à la senne pour préserver l’espèce
L’objectif de Balfego dans ce processus de pêche est de prendre dans les filets uniquement les thons adultes âgés de 10 ans minimum et pesant plus de 90 kilos. Les thons sont encerclés à la surface à l’aide d’un filet à trous larges, libérant ainsi les espèces trop petites et non conformes à la norme.
La famille Balfego, accompagnée d’autres familles de pêcheurs, capturent le thon rouge entre mai et juin lorsqu’il quitte l’Atlantique pour venir se reproduire dans les eaux plus chaudes de la mer Méditerranée.
Les thons atteignent leur majorité sexuelle dès l’âge de 3 ans. Pêchés uniquement à partir de l’âge de 10 ans, ils ont pu se reproduire en moyenne 7 fois, permettant ainsi une pérennisation de l’espèce.
Un processus de production responsable
Suite à la capture, les poissons sélectionnés sont transportés vivants de la zone de collecte jusqu’aux installations maritimes situées à 5 kilomètres de l’Amettla de Mar. Ils sont ainsi maintenus dans leur environnement naturel le plus longtemps possible dans trois types de bassins différents : le plus petit a un diamètre de 50 mètres. Le moyen mesure 60 mètres et le plus grand 120 m x 60 m. Les thons sont moins stressés et leur bien-être est préservé. Leur alimentation est également conforme à celle de leur état sauvage. Balfego contrôle le taux de graisse de chaque poisson pour ne le pêcher qu’au moment optimal.
Cette pêche s’effectue individuellement au moment de la préparation de la commande. Les thons sont abattus selon la technique japonaise appelée IKIJIME : les plongeurs neutralisent le système nerveux du thon, sans souffrance. Les thons sont immédiatement éviscérés pour préserver leur qualité. Cette méthode renforce par ailleurs la sécurité alimentaire : la prolifération des enzymes dans la chair et des bactéries dans les organes est fortement limitée. En résulte une qualité incomparable, une fraîcheur optimale et une oxydation quasi nulle grâce au fait qu’ils ne soient pas stressés.
Traçabilité et transparence : un QRCODE par poisson
Chaque client Balfego a accès à toutes les informations sur la production du poisson dès la capture du thon. Un QR code unique est crée pour chaque poisson. Le consommateur peut consulter la date de pêche, de lieu, de l’extraction, le poids du poisson, sa longueur, son taux de graisse ainsi que les certificats sanitaires et de qualité. Chaque commande est accompagnée d’un carnet de QRCODE afin que vous puissiez le mettre sur table et que les clients aient accès à toutes les informations.
Tous ces efforts et cette mise en place se voient reconnus par de multiples certifications environnementales internationales en terme de gestion de la qualité, de durabilité environnementale, du bien-être animal, de traçabilité et d’authenticité. Mais également le contrôle des différentes étapes, telles que la pêche extractive, la phase d’alimentation, la phase de commercialisation et le suivi environnemental de ses activités.
Une expérience culinaire incomparable
Balfego commercialise la meilleure variété gustative de thon rouge : le bluefin (thon rouge de Méditerranée). La chair de ce poisson a un taux de graisse infiltrée qui apporte une longueur en bouche. Avec une réputation culinaire savoureuse le thon rouge se différencie par son apparence et sa taille qui est plus importante que le thon albacore. Cette espèce est nourrie d’une alimentation similaire à son environnement naturel, des poissons gras riches en oméga 3 (saumons, sardines) un bienfait pour la santé!
On pourrait comparer le thon jaune (albacore) à un jambon serrano, et le thon rouge (bluefin) au Pata Negra pour sa longueur en bouche résultant d’une qualité de l’espèce à assimiler la bonne graisse infiltrée tout comme son homologue sur patte.
- Une taille supérieure à celle du thon jaune
- Une chair qui permet la maturation.
Contrairement aux autres espèces, le bluefin se conserve pendant 2/3 mois sans perte de goût si la maturation est bien réalisée. Avec un produit frais toute l’année, Balfego promet une saveur incomparable d’une chair qualitative et consistante.
- La technique d’extraction qui ne produit aucun stress pour le poisson et la rapidité du processus qui préserve la fraicheur contribue à apporter toutes les conditions pour une conservation longue.
- Le thon rouge se différencie par son apparence et sa taille qui est plus importante que le thon albacore.
- Ce mode de pêche à une seule période de l’année et de maintient de l’animal dans les conditions de son environnement naturel jusqu’à la commande permettent un prix stable à l’année.
Les morceaux sont 100% utilisables, la ligne de sang (sangacho) ayant été préalablement enlevée.
Elle représente environ 20% du poids : tenez en compte lorsque vous calculez vos prix portion. La peau est présente sur les morceaux en guise de protection.
Une Histoire Familiale en Mer Méditerranée
Originaire de L’Ametlla de Mar, une ville du nord-ouest de la mer Méditerranée, animée par la passion de la pêche et la gastronomie, la famille Balfego a su devenir au fur et à mesure le leader mondial dans l’aquaculture du thon rouge. Aujourd’hui en collaboration avec plus de 32 pays. Sa qualité exceptionnelle du thon rouge, élevé avec soin et maîtrise, fait d’elle un précurseur de la pêche responsable qui ne se contente pas de prospérer commercialement, mais s’efforce de préserver les écosystèmes marins pour les générations futures.
Conseils d’utilisations
Comment conserver son produit au frais ?
Afin de garder la fraicheur de votre produit vous devez :
Dès la réception de votre produit puis à chaque fois que vous prélevez un morceau :
- Enlever le papier
- Le remplacer par 2 nouveaux papiers sulfurisés
- L’envelopper dans 2 couches de film transparent
- Le conserver au frigo à une température de 0/4 degrés
Comment décongeler son produit ?
Afin de décongeler votre produit il est nécessaire de rajouter du sel qui se mélangera à
l’eau de congélation pour recréer les conditions de l’environnement iodé de la mer.
Si le processus est respecté, le produit se garde longtemps : environ 1 à 2 semaines en gardant sa fraicheur et jusqu‘à 2 mois en maturation. Tout comme une viande maturée, vous aurez un peu d’oxydation sur le pourtour à éliminer mais cela représentera à peine 1mm.
Nos produits frais
La ventrèche
Grammages disponibles : 50kg
La longe
Grammages disponibles : 3 / 5 / 7 / 15 / 25kg
Recettes
- Ventrèche de thon aux légumes confits
- Longe de thon rouge Balfegó pipirrana
- Ventrèche de thon rouge Balfegó | Daïkon | Ponzu | Caviar Kaviari
- Ventre de thon rouge Balfegó, sa hollandaise, pin, haricots verts et olive
- Thon rouge Balfegó, safran, pitu caleya et ses crêtes
Ventrèche de thon à l’ail blanc, cannelle et citron vert
Présenté par Elisabet Nolla, chef du restaurant Normal (Gérone) et deuxième finaliste de Chef Révélation 2022.
Ingrédients
Poitrine de thon Balfegó fumée à la cannelle de soja
- 80 g de ventrèche de thon
- 5 g de bâton de cannelle dans des graines de soja séchées
Ail blanc
- 250 g de pâte d’amande pure
- 170 g d’eau minérale
- 20 g d’ail rôti
- 15 g de vinaigre de Xérès
- 20 g d’huile d’olive extra vierge
- 2 g de Sel
Cannelle au soja
- 50 g de branche de cannelle
- 400 ml de soja
cendre de cannelle
- 50 g de Branche de Cannelle hydratée au soja
Cannelle et huile de soja
- 20 g de cannelle et cendre de soja
- 60 ml d’huile de tournesol
Mojo à l’ail et à la cannelle
- 60 g d’ail rôti
- 10 g de cannelle et cendre de soja
- 40 ml de soja (gorgé de cannelle)
Confiture de citron vert
- 300 g de citron vert
- 50 g de glucose liquide
- 20 g de sucre blanc
- 300 ml d’eau minérale
Écorces de citron vert confit
- 2 u de citron vert
- 150 ml d’eau minérale
- 150 g de sucre
Élaboration
Ail blanc
Enveloppez deux têtes d’ail dans du papier aluminium et placez-les au four à 180ºC pendant 40 minutes. Sortez-les du four lorsqu’ils sont bien rôtis. Retirez la pâte d’ail rôti des peaux et réservez.
Mélangez la pâte pure avec l’ail rôti, l’eau, le sel et le vinaigre. Émulsionnez avec l’huile d’olive, rectifiez le goût si nécessaire. Réservez à huis clos.
Cannelle au soja
Placez les bâtons de cannelle dans les graines de soja dans un sac sous vide. Scellez et laissez les branches s’hydrater pendant 24 heures.
Cendre de cannelle
Retirez les bâtons de cannelle des graines de soja, séchez-les et placez-les dans un déshydrateur à 50 °C pendant 12 heures. Hachez une partie de la cannelle sèche et broyez-la à l’aide d’un moulin jusqu’à ce qu’elle soit très fine. Réservez.
Cannelle et huile de soja
Emballez les deux ingrédients dans un sac sous vide et placez-les au chaud à 55ºC pendant 12 heures. Réserve fermée jusqu’à utilisation préalable.
Mojo à l’ail et à la cannelle
Mélangez les ingrédients jusqu’à ce qu’ils forment une pâte à tartiner. Réservez froid.
Confiture de citron vert
Lavez et hachez les citrons verts avec la peau. Mettre dans une casserole avec le reste des ingrédients et porter à ébullition. Lorsqu’il commence à bouillir, baissez le feu et laissez cuire 30 minutes ou jusqu’à ce que les citrons verts soient tendres.
Mixez le tout au Thermomix, jusqu’à obtenir une pâte très fine. Filtrez et réservez dans la manche.
Écorces de citron vert confit
Épluchez les citrons verts et retirez l’albédo à l’aide d’une pioche. Coupez finement les peaux en julienne. Blanchissez les peaux trois fois, du froid au chaud, pour éliminer l’amertume. Une fois les trois blanchiments effectués, mélangez l’eau avec le sucre et porter à température pour homogénéiser le mélange. Placez les peaux dans le mélange d’eau et de sucre et cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Poitrine de thon Balfego fumée à la cannelle de soja
Coupez le ventre en cube et avec l’aide d’un fumeur, nous brûlerons la cannelle et fumerons le ventre. Pour que l’arôme soit bien présent, répétez l’action deux ou trois fois. Nous laisserons le ventre reposer au réfrigérateur pendant environ 6 heures avant de l’utiliser.
Finition et assemblage
A l’aide d’une spatule, badigeonnez une face du cube avec la sauce à l’ail et à la cannelle. Dans une poêle à paella antiadhésive, faites cuire le taco au thon côté mojo à feu vif jusqu’à ce qu’il devienne croustillant. Retirez-le sans le casser, pour qu’il ressemble à la peau du thon. Coupez le cube en tranches et en assiette.
Déposez deux cuillères à soupe d’ail blanc au fond de l’assiette, mettez les tranches de thon au centre. Faire un trait au dessus du thon avec la confiture de citron vert et déposer les peaux dessus. Terminez avec l’huile de cannelle et les cendres.
