Assiette de crudités revisitées – Recette de Lionel GASC

Eveiner le foie gras.

Hacher finement l’aneth.

Assaisonner le foie gras avec sel et poivre au moulin, ajouter l’aneth haché.

Rouler en boudin de 3cm de diamètre. Laisser durcir au frais.

Peler et tailler le cèleri.

Cuire le céleri à l’eau salée avec un zeste de citron.

Faire infuser le lait de soja avec le cumin, la coriandre et l’huile de sésame.

Filtrer et ajouter l’agar-agar à chaud.

Cuber le foie gras.

Au blender, mixer le céleri cuit, le foie gras et l’infusion de lait de soja. Réserver.

Laver et émincer les courgettes dans la longueur à 2mn d’épaisseur environ à la mandoline.

Les mettre à mariner avec sel, poivre, huile de sésame et jus d’orange.

Les faire sauter à l’huile d’olive, déglacer avec la marinade.

Hacher finement l’estragon.

Laver, peler et émincer en rondelles les carottes.

Les faire revenir à l’huile d’olive, sel, poivre.

Déglacer au jus d’orange (garder les carottes croquantes).

Laver, peler le céleri. Tailler des tubes de 3cm de diamètre à l’emporte-pièce, et émincer finement.

Les faire revenir à l’huile d’olive, sel, poivre et déglacer au jus de citron. Ajouter l’estragon haché.

Laver et peler les légumes. Emincer finement en lamelles.

Mélanger à 50/50, ajouter l’huile neutre, l’huile de sésame, la fécule et les graines de sésame.

Sur papier cuisson, disposer de manière homogène et aérée les légumes.

Cercler et cuire à four ventilé, hourra ouvert, humidification à 2, à 160°C pendant 15 minutes.

Laisser refroidir et débarrasser le papier.

Superposer les tranches de courgettes en alternant jaune et vert.

Dans un moule rond de diamètre 4, cercler le millefeuille de courgette.

Déposer successivement une rondelle de céleri une tranche de foie gras et les rondelles de carotte x 2.

Mixer la crème de céleri, tamiser.

Enlever le moule, manchonner le cerclage pomme de terre/carotte.

A la poche, ajouter la crème de céleri.

Décoration feuille d’amarante pourpre.