La truffe est un champignon qui pousse naturellement sous terre, proche des racines d’arbres dits “arbres truffiers” : noisetier, chêne, pin… Certaines peuvent être plus parfumées et goûteuses que d’autres. Selon les types, elles seront plus ou moins répandues, elles peuvent être en morceaux ou entières.
Métier d’origine de la Maison Masse : Pierre-Achille Masse a démarré son activité en 1884 dans le négoce de truffes fraîches.
Depuis ce jour la Maison Masse vous propose des truffes fraîches toute l’année.
- Quelles variétés retrouver à la Maison Masse ?
- De la Mélanosporum toute l’année ?
- Tout savoir sur la truffe Magnatum
C’est le fruit d’un champignon souterrain qui pousse autour de certains arbres. L’arbre fournit du carbone aux racines de cette espèce particulière. Ceci favorise l’absorption des nutriments dans leur sol par sa capacité à améliorer le métabolisme des plantes en augmentant la digestibilité et l’efficacité de l’absorption.
Quelles sont les différentes variétés de truffes fraîches ?
Il existe une douzaine d’espèces de truffes à péridum verruqueux et noirâtre. Seules quatre présentent un intérêt culinaire. Nous vous invitons à les découvrir :
- La truffe noire (Tuber melanosporum). Également appelée “truffe du Périgord”, cette variété possède un goût très prononcé, qui en fait un produit très recherché. Sa chair noire, parée de veines blanches, occupe la place la plus renommée. C’est elle que l’on surnomme le “diamant noir”.
- La fameuse truffe blanche d’Alba (Tuber magnatum). Elle est très coûteuse, notamment parce qu’elle est très rare. Elle possède une couleur blanche nuancée, et se sert souvent crue râpée et ou en lamelles. Son goût est extrêmement fort et légèrement aillé. Savez-vous que tous les automnes, la ville d’Alba accueille la Foire de la truffe blanche ? C’est un événement passionnant pour les gourmets du monde entier.
- La truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum). Plus répandue, car elle peut pousser sous une large variété d’arbres, des chênes aux noisetiers. Noire à l’extérieur, sa chair est brun clair, marquée par des nervures blanches plus ou moins denses. Les sols idéaux pour la trufficulture sont ceux qui sont riches en calcium et qui ont un pH assez basique (7 à 8). Ils doivent également être bien équilibrés en termes de minéraux et de matières organiques.
- La truffe blanche d’été (Tuber aestivum). Également appelée truffe de la Saint Jean, cette truffe d’été est noire à l’extérieur et blanche à l’intérieur. Elle possède un petit goût de champignon, délicatement parfumé. On la consomme presque exclusivement crue.
A savoir :
Le cours de ce champignon est modifié toutes les semaines, pour plus de renseignements tarifaire merci de vous rapprocher d’un commercial.
est disponible d’avril / mai à septembre.
octobre et novembre.
dans l’hémisphère nord.
elle provient d’Italie, de novembre à décembre.
De la Mélanosporum toute l’année ?
La Mélanosporum fait partie des produits coup de cœur de la maison Masse, malheureusement elle se récolte uniquement en période hivernale dans l’hémisphère nord. En contre-saison, la Melanosporum d’Australie est disponible.
Pour retrouver le goût Melanosporum toute l’année, des solutions existent en conserve et en surgelé.
La Mélanosporum d’hiver en conserve
La Maison Masse fait confiance à « Route de Terre » pour les produits à base de truffe, en conserve. Retrouvez toute l’année la Mélanosporum en conserve, elle est disponible à tout moment, en toutes saisons.
- Les truffes entières de premier choix : non coupées, non cassées.
- Les truffes « morceaux » : ce sont les plus grosses ou abîmées qui ont été coupées.
- Les jus de truffe : est directement extrait de la cuisson des truffes fraîches.
- Les pelures de truffe : constituées de lamelles et morceaux, hachés en petites bandelettes.
- Les brisures de truffe : chutes, issues de la découpe des tubercules souterrain pour différentes préparations, elles sont plus petites que les pelures.
- Les carpaccios de truffe : sous forme de lamelles, aux bords croustillants.
- L’huile qui développe le délicieux arôme.
A savoir : l’Aestivum est également disponible en conserve
Les lamelles de truffes surgelées, l’alternative à la conserve ?
Si vous êtes fan de Mélanosporum, laissez-vous surprendre par les truffes lamelles ou entières d’hiver surgelées. Celles-ci sont cueillies à la période idéale, là où la Mélanosporum est à son apogée gustatif et olfactif. Pour une utilisation plus facile et plus économique, nous conservons les truffes dans un pot refermable de 100g.
Supérieure en goût qu’une conserve : sa saveur est préservée grâce à une surgélation rapide en cellule à l’azote à -60°C. Le croquant de la lamelle est mieux préservé que pour une truffe surgelée entière : sa texture est maintenue grâce à une surgélation des tranches à plat sur grille alvéolée. Vous retrouverez son croquant et un goût plus prononcé.
Les lamelles sont facilement détachables: vous n’utilisez que ce dont vous avez besoin et pouvez refermer le pot jusqu’à la prochaine utilisation. Attention toutefois à ne pas laisser le pot trop longtemps à l’extérieur du congélateur ni à laisser les tranches se décongeler si vous n’en avez pas l’usage. Plus décoratif, plus consistant, aucun comparatif n’existe dans la classification des conserves.
Ce produit permet l’appellation truffée pour vos préparations. Il s’agit en effet de truffes d’hiver selon la législation en vigueur.
Tout savoir sur la truffe Magnatum ?
Totalement différente de la truffe noire (Mélanosporum), la truffe d’Alba a une saison courte, ses utilisations plus restreintes et son goût aillé très prononcé, font le bonheur des amateurs. De son vrai nom Tuber Magnatum, elle fait parmi de la trentaine d’espèces répertoriées : on les différencie à l’extérieur verruqueux et celles à l’extérieur lisse. Une vingtaine d’espèces possèdent cet aspect lisse mais une seule a un intérêt culinaire : la Tuber Magnatum. Réputée mais rare, on la récolte dans le Piémont en Italie, dans la région d’Alba. Elle dégage un fort parfum d’ail et ne se marie pas avec le foie gras.
Rare et coûteuse, elle est disponible uniquement sur commande.
A SAVOIR : , ne jamais la faire chauffer ! Crue, la positionner au dernier moment sur de la salade, du risotto, du riz, rigatonis farcis à la truffe noire ou des sauces. Soyez créatif ! Cuisinez avec des truffes selon votre inspiration. Elles se marieront parfaitement avec vos recettes préférées.
Chez Maison Masse, nous nous passionnons pour les truffes.
Nous pensons qu’il existe une variété pour chaque saison. Quelle que soit la période de l’année, nous avons la truffe parfaite pour vous. Que vous soyez à la recherche d‘une truffe pour parfumer votre plat ou que vous souhaitiez en offrir une comme cadeau spécial, nous avons ce que vous souhaitez. Avec une telle variété disponible dans notre boutique, il n’y a aucune raison de ne pas se faire plaisir et déguster cet ingrédient gastronomique dès aujourd’hui.
