Comme un cannelloni de canard rôti à la vanille et baies de Timut, rhubarbe du jardin du Chirac – Recette de Julien DUBOURGEAT

Julien Dubourgeat

Difficulté Professionnels

Type de plat Plat principal

Cuisine Française

Portions 8

Ingrédients

  

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• 1 magret de canard
• 1 gousse de vanille
• 1 zeste de citron jaune
• 0,1 cL de sauce soja
• 250 g de rhubarbe
• 6 feuilles de gélatines
• ½ gousse de vanille
• 80 g de rhubarbe coupée en brunoise
• 100 mL d’eau
• 50 g de sucre
• 25 mL de vinaigre alcool blanc
• 1 jaune d'œuf
• 1 c.c de moutarde
• 10 cL d'huile de pépin de raisin
• 1 échalote
• 1 botte de ciboulette
• 1 botte de basilic
• Baies de poivre Timut
• Sel

Instructions

 

Magret de canard

• Quadriller la peau et la colorer dans une poêle.
• Enfourner 10 minutes à 180°C et le laisser reposer quelques minutes.

Gelée de rhubarbe

• Laver la rhubarbe, la centrifuger.
• Porter à ébullition, ajouter la gélatine et la vanille.
• Réserver au frais sur une plaque de 20 x 15 cm.

Pickles

• Faire bouillir l’eau, le sucre, le vinaigre, la vanille et le poivre.
• Verser le liquide sur la rhubarbe.

Mayonnaise

• Préparer la mayonnaise.
• Ciseler l’échalote, la ciboulette et hacher le basilic.

Dressage

• Découper le magret en brunoise, retirer le gras, ajouter les pickles et la mayonnaise. Réaliser un rouleau avec du film alimentaire.
• Détailler la gelée.
• Terminer le dressage comme sur la photo.

Astuces du chef

Mariner le magret avec des épices pour lui apporter de la gourmandise.

Keyword baie de timut, canard rôtie, polenta à la vanille, rhubarbe, Trophée Masse

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