Club sandwich revisité :
Foie gras poêlé, pain aux noisettes, magret de canard frais et fumé
Œuf de caille et tomate confite
Mayonnaise au lait de soja
Elément principal
Foie gras : 200g
Sel/Poivre : PM
Tailler dans un foie gras les escalopes, les poêler.
Laisser reposer sur grille.
Pain aux noisettes
Farine : 140g
Beurre : 18g
Levure biologique : 6g
Lait : 50cl
Noisettes entières : 30g
Sel : 4g
Eau : 25g
Réaliser la pâte à pain.
Laissé pousser la pâte.
Façonner et cuire.
Réserver.
Mayonnaise au lait de soja
Lait de soja : 100cl
Citron : 1 pce
Huile de tournesol : 150cl
Sel : PM
Réaliser la mayonnaise à partir de lait de soja
Garniture du Club sandwich revisité
Magret fumé : 150g
Magret frais : 200g
Œufs de caille : 4 pces
Tomates cerise : 8 pces
Roquette : 20g
Mâche : 20g
Sucrine : 1 pce
Huile olive : 150g
Ail : 1 gousse
Thym/romarin : PM
Orange : 1pce
Sel/poivre PM
Sucre : 20g
Cuire les œufs de cailles durs
Marquer en cuisson le magret de canard
Mettre à confire les tomates cerise
Tailler de fines tranches de magret fumé.
Réaliser une mayonnaise aux herbes.
Dressage
Recette de Geoffrey JOUILLEROT M Restaurant à Lyon
Lauréat de la sélection Rhône-Alpes de la 13ème édition du Trophée Masse
le 15 juin 2015 à l’Institut Paul Bocuse à Ecully
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