Recette d’Elie Trumeau, lauréat de la sélection Suisse du 15ème Trophée Masse
Asperge verte, foie gras poêlé, écorces d’agrumes, sabayon au vin Savagnin Suisse
Ingrédients
Asperge verte
- 10 asperges vertes (taille + 24 ou + 26)
- 50 g d’huile d’olive
- Gros sel PM
Tartare d’agrumes
- 2 oranges
- 1 pamplemousse
- 30 g de ciboulette
Sabayon au vin Savagnin
- 4 jaunes d’œufs
- 150 g de beurre
- 60 g de crème
- 200 g de vin blanc Savagnin
- 1 échalote ciselée
Escalope de foie gras poêlée
- 100 g de foie gras
- 2 g de fleur de sel
- Moulin à poivre
Instructions
Asperge verte : tailler et mettre en cuisson les asperges.
Tartare d’agrumes : peler à vif l’orange et le pamplemousse puis les tailler en dés. Ciseler la ciboulette. Mélanger le tout et réserver.
Sabayon au vin Savagnin : faire revenir l’échalote ciselée avec du beurre puis ajouter le vin blanc et faire réduire. Monter le sabayon avec les jaunes d’œuf et le vin Savagnin, réduire au bain-marie. Monter hors du feu avec le beurre clarifié fondu, rectifier l’assaisonnement. Réserver.
Salade d’asperges : couper les queues des asperges crues en fine julienne, mélanger avec de l’huile d’olive et assaisonner.
Escalope de foie gras poêlée : détailler le foie gras, le poêler et réserver.
Dressage et finitions : disposer la tête d’asperge, ajouter le tartare d’agrumes, le foie gras poêlé, la salade d’asperges. Pour finir, ajouter le sabayon au vin Savagnin et râper l’orange.
Biscuit de maïs, foie gras mariné à la Chartreuse, polenta et sa gelée de Calamansi d’Elie Trumeau
Ingrédients
Biscuit de maïs
- 75 g de farine de maïs
- 75 g de farine de blé
- 1 œuf
- 50 g d’huile d’olive
- 5 g de Cazette
Polenta
- 35 g de polenta
- 100 g de fond blanc
- 70 g de lait
- 70 g de crème
- 20 g de vieux gruyère
- 20 g de beurre
Fines tranches de foie gras
- 100 g de foie gras
- 20 g de Chartreuse verte
- 2 g de 5 épices
- Sel fin, poivre moulin
Mousseline de maïs
- 100 g de maïs cuit
- 1 oignon
- 0,1 L de fond blanc
- 10 g de beurre
- Sel fin, poivre moulin
Gelée de vinaigre Calamansi
- 50 g de vinaigre Calamansi
- 5 g d’agar-agar
Maïs soufflé
- 30 g de maïs cru
- 50 g d’huile d’olive
- Sel fin
Instructions
Biscuit de maïs : dans un robot-coupe, incorporer tous les ingrédients puis abaisser finement et détailler. Mettre au four à 170°C pendant 20 minutes. Réserver.
Polenta : dans une casserole, faire bouillir le fond blanc, la crème et le lait. Incorporer la polenta. Laisser cuire 10 minutes. Hors du feu, ajouter le vieux gruyère et le beurre. Assaisonner puis couler la polenta dans une plaque. Détailler en petites rondelles et réserver.
Fines tranches de foie gras : couper en fines tranches le foie gras, le mariner à la Chartreuse. Ajouter la fleur de sel, le poivre et les 5 épices. Laisser environ 10 minutes puis détailler sur une plaque. Réserver au froid.
Mousseline de maïs : dans une casserole, faire revenir au beurre l’oignon émincé et le maïs. Ajouter le fond blanc de volaille. Laisser à couvert pendant 15 minutes. Mixer et tamiser. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
Gelée de vinaigre Calamansi : faire bouillir le vinaigre Calamansi, ajouter l’agar-agar et laisser bouillir pendant 1 minute. Couler la gelée sur une plaque et réserver au froid. Une fois la gelée prise, la détailler.
Maïs soufflé : dans une casserole, mettre l’huile d’olive et le maïs cru puis recouvrir et laisser cuire jusqu’à obtenir du pop-corn. Assaisonner.
Dressage et finitions : disposer le biscuit de maïs, la polenta, le foie gras et la gelée de Calamansi. Ajouter la mousseline de maïs et le maïs soufflé.
Foie gras, anguille fumée façon Mont Blanc par Elie Trumeau
Ingrédients
Betterave
- 2 betteraves crues de 200 g
- Gros sel PM
Gelée de Porto rouge
- 150 g de porto rouge
- 8 g d’agar-agar
Tartare d’anguille et de pomme Granny
- 30 g d’anguille fumée
- 1 pomme Granny
Cercle de pain
- 4 tranches de pain de mie
- 50 g de beurre clarifié
Crème au Raifort
- 30 g de purée de raifort
- 50 g de crème
Crème de foie gras
- 50 g de lobe de foie gras
- 50 g de crème épaisse
- 50 g de dragées concassées
- 2 feuilles d’or
- Sel, poivre
- 0,1 L de porto blanc
Instructions
Betteraves : éplucher et tailler les betteraves à l’aide d’un emporte-pièce puis les cuire. Après cuisson, les creuser et réserver.
Gelée de porto rouge : réduire le porto rouge de moitié, ajouter l’agar-agar. Rectifier l’assaisonnement et glacer les betteraves.
Tartare d’anguille et de pomme Granny : couper en dés l’anguille et la pomme Granny. Vérifier l’assaisonnement. Réserver.
Cercle de pain : tailler le pain de mie à l’aide d’un emporte-pièce et le dorer dans du beurre clarifié. Réserver.
Crème de Raifort : mélanger la crème épaisse et le Raifort dans un cul de poule. Pocher dans un moule en demi sphère et réserver au grand froid. Démouler.
Crème de foie gras : mettre le foie gras à mariner pendant 15 minutes avec du sel, du poivre et le porto blanc. Le mixer, le passer au tamis. Mélanger avec de la crème épaisse. Rectifier l’assaisonnement. Débarrasser dans un cornet. Réserver.
Dressage et finitions : disposer dans l’ordre au fond du cercle de betterave, le tartare d’anguille, le cercle de pain, la demi-sphère de crème de Raifort. Finir avec la crème de foie gras en petits vermicelles pour farcir le Mont Blanc. Poser les dragées concassées et la feuille d’or.
Trophée Masse 15ème édition, sélection Suisse du 15 avril 2019 à l’Hôtel et Gastro Formation Vaud à Pully.
Président du jury : Pierre-André AYER, Le Pérolles – Président des Grandes Tables du monde Suisse.
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