Suprême de poulette des vignes dans ses feuilles et sa farce citronnée – Recette de Louis BREISS

Ballotine de volaille :                                             

• 1 poulette des vignes 
• 2pce feuilles de vignes 
• Huile d’olive au citron
• 2pce suprêmes
• Sel

Farce fine : 

• 270g chair de poulette
• 20cl de crème
• 1 oeuf
• 20g d’huile d’olive au citron
• 7g de sel
• 2 citrons jaunes
• 2g de poivre

Déroulé 

1. Préparations préliminaires : Lever la poulette des vignes. Conserver les hauts de cuisse et la totalité de la peau de la poulette pour la raviole. Conserver le reste des chaires pour la farce fine. Lancer un jus de rôti avec la carcasse de poulette

2. Ballotines : Tailler les filets (8cm de longueur). Tailler les feuilles de vigne (10x12cm). Assaisonner les suprêmes à l’huile d’olive au citron et au sel. Rouler les suprêmes dans les feuilles de vignes à l’aide d’un film alimentaire et mettre sous vide. Cuire au Thermobac 25mn à 57°C, puis mettre le tout en refroidissante

3. Farce fine : Mixer les chaires de poulette avec la crème, l’œuf, l’huile de citron, les zestes de citron, le sel et le poivre. Passer au tamis. Conserver en poche a douille et mettre sous vide.

4. Montage de la pièce de volaille : Dans les moules mettre une première couche de farce fine. Y ajouter les suprêmes. Recouvrir de farce et masquer. Filmer les moules. Cuire au four vapeur 45 minutes à 63°C. Enlever le film, les assembler et les refilmer. Cuire au four vapeur 45 minutes à 63°C

5. Finitions : Faire un glaçage avec le jus de rôti réduit. Démouler la pièce de volaille. Glacer la Pièce de volaille. Passer au chalumeau.

Sauce Albufera au pinot noir pastrillé:

• 100cl bouillon volaille Le Chef
• 50cl de crème
• 25g de farine
• 25g de beurre pommade
• 50cl de pinot noir pastrillé
• 160g de foie gras
• 1 échalote
• 1 branche de thym
• 1 gousse d’ail

Déroulé  

1. Préparation : Faire réduire à glace le pinot noir. Faire un beurre manié avec le beurre et la farine. Émincer l’échalote et hacher l’ail. Faire suer l’échalote et l’ail avec le thym. Mouiller au Bouillon de poule CHEF .Faire réduire de moitié, lier au beurre manié. Passer au tamis. Ajouter la crème. Cuire 30 minutes.

2. Ajouter la glace de pinot noir. Monter la sauce au foie gras. Rectifier l’assaisonnement.

Raviole de fleurs de courgette :

• 80g foie gras
• 1 foie de poulette
• 1 coeur de poulette
• 24 escargots
• 2 gousses d’ail
• 40ml d’huile d’olive
• 40g pignons de pain
• 10g persil
• Peau de poulette
• 6 feuilles de laitue
• 2 cuisses confites
• 18 fleurs de courgette
• 1 courgette de Nice
• Sel, poivre
• 2cl cognac

Pâte à beignets :

• 1 œuf
• 5cl de bière
• 75g farine
• Sel

Déroulé 

1. Préparations : Mixer l’ail et le persil avec l’huile d’olive. Colorer le cœur et le foie puis les flamber. Sauter les escargots puis rajouter la persillade. Sauter la peau des poulettes. Torréfier les pignons de pains. Faire des copeaux de courgette pour les finitions, faire une brunoise et une purée avec le reste de la courgette.

2. Hacher les cuisses confites, la peau, les escargots, le cœur et le foie. Tailler en brunoise le foie gras. Mélanger le tout et assaisonner. Etaler la farce entre deux papiers sulfurisés à une épaisseur de 1cm, passer en cellule. Blanchir les feuilles de laitue. Tailler la farce en carrés (8cmx8cm). Envelopper la farce dans les feuilles de laitue puis dans les fleurs de courgette. Faire des beignets avec le rester des fleurs de courgettes

3. Finitions : Glacer les ravioles. Faire un point de purée. Ajouter les copeaux enroulés et le beignet de courgette

Président du jury : Paul STRADNER, chef du restaurant doublement étoilé La Villa René Lalique (67).