Pigeonneau sauce foie gras- Recette de Charlotte AUFFRET

Réserver les aiguillettes pour le tartare.

Garder les parures pour le jus

Saisir les cuisses et filets assaisonnés . Mettre sous vide.

Cuire basse température 56°C 1H30

Vider et concasser les carcasses. Mariner les foies et les aiguillettes au porto 1H. Caraméliser les carcasses de volailles et de pigeons à l’huile d’olive. Incorporer la garniture aromatique (carotte, oignon, thym, laurier)Suer. Mouiller à l’eau à hauteur. Cuire 1H À feu doux à frémissement

Réaliser une brunoise de figues. Ciseler les échalotes + oignons bottes

Hacher les algues fraiches

Eplucher les figues. Saupoudrer de sucre. Additionner le porto. Laisser confire

Cuire à l’anglaise les tubéreux 12 min. Eplucher. Réserver 8 tubéreux pour le dressage. Finir la cuisson, mouiller à hauteur de crème. Egoutter, mixer. Monter au beurre noisette. Rectifier et assaisonner.

Mélanger eau + farine.Additionner le glacis de carotte et l’huile d’arachide.

Réaliser les tuiles à la poêle.

Additionner vinaigre de riz + eau + sucre. Porter à ébullition . Couper des tranches de potimarron à la trancheuse. Emporte piècer, cuire 10 min.

Laisser mariner dans l’appareil à pickles à couvert.

Couper 8 escalopes, les quadriller, les réserver au frais. Tailler le reste grossièrement pour la sauce .

Réserver de côté une partie du foie gras pour le foie chaud de finition. Passer le jus de pigeon au chinois étamine. Réduire de moitié. Réduire le Porto de moitié. Mélanger les deux liquides. Additionner le foie gras. Mixer.

Passer au chinois étamine. Ajouter le soja. Rectifier et assaisonner.

Essorer le nori. Frire le nori à 180°C pendant 3 minutes. Débarrasser sur papier absorbant. Assaisonner.

Couper en brunoise les aiguillettes et les foies marinés aux préalables dans la préparation, ajouter les cuisses en brunoise. Mélanger l’ensemble.

Rectifier l’assaisonnement. Cuire l’œuf de caille au plat, emporte piécer.

Rôtir les 8 tubéreux, réserver au chaud.

Disposer harmonieusement sur assiette la mousseline de tubéreux.

Saisir côté peau les filets de pigeons, éponger et recouvrir avec la tuile de carotte.

Poser le tartare emporte piècé sur le pickles, disposer l’œuf de caille sur le dessus

Poêler le foie gras quadrillé, assaisonner, éponger, disposer sur l’assiette

Passer les figues sous la salamandre, napper de réduction Porto, positionner sur assiette

Passer au moulin le poivre de maceron

Rectifier l’assaisonnement de la sauce, mettre en saucière