Pigeonneau farci au Foie Gras

Pigeonneau farci au Foie Gras

3 janvier 2019 Non classifié(e) 0 Comments

Recette d’Alexander Dreyer, arrivé troisième lors de la 15ème édition, sélection Paris.

Pigeonneau farci au Foie GrasPigeonneau farci au foie gras

  • 2 pigeonneaux
  • 4 morceaux du foie gras de 40 grammes
  • 16 tranches fines de lard du Colonnata

Habiller les pigeonneaux. Retirer les filets sans peau, et les cuisses. Farcir chaque filet avec un rectangle du foie gras. Les envelopper dans du lard, puis les rouler dans une film alimentaire. Cuire au four vapeur, à 60° jusqu’a une température à coeur de 54C.

Les refroidir. Les couper en deux, et marquer la côté coupé sur la plancha. Les chauffer au four et glacer avec le jus.

Jus de Pigeonneau

  • 2 carcasses Pigeonneaux 1 carcasses de volaille
  • 2 échalotes
  • 1 gousse d’ail
  • 1 tomate
  • 1 demi betterave
  • 1 carotte sable
  • 100 ml vin blanc
  • 1 bouquet garni
  • 2 g poivre noir

Faire torréfier des carcasses haché du pigeon et de volaille. Faire pincer les échalotes, carotte, tomate et gousse d’ail. Déglacer au vin blanc. Faire cuire à sec. Mouiller à l’eau à hauteur des os. Frémir pendant 2 heures avec le bouquet garni. Passer au chinois.

Faire réduire. Lier la sauce si besoin avec de la maïzena. Glacer les demi filets. Garder le reste du jus pour la cassolette.




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